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(충북대학교, 충북대학교 대학원)

지도교수
김향숙
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본 연구는 한국 전통 과자류에 우리밀, 토종앉은뱅이밀의 시용을 높이기 위하여 밀가루 종류별로 약과를 만들었다.
시판수입박력밀가루, 우리밀가루, 토종앉은뱅이밀가루로 약과를 제조하여 조리과학적 품질특성과 관능적 특성을 비교분석하였다.
약과의 팽화율은 가로,세로 크기의 변화없이 두께만 차이가 있었는데 토종앉은뱅이 밀가루로 만든 약과가 0.05 수준에서 통계적으로 유의하게 높았다.
약과의 기름흡수율은 유의한 차이가 없었다.
약과의 집청전과 집청후의 관능 평가 결과:
집청전, 기공의 고른정도, 씹는느낌, 기름기, 뒷맛으로 남는 밀가루기에서는 밀가루 종류별 유의한 차이가 없었다.
집청후, 집청정도와 부드러운 조직감에서는 유의한 차이가 나타났다.
전반적인 맛에서는 밀가루 종류별 유의한 차이가 없었다.
결론적으로, 토종앉은뱅이 밀가루가 약과의 재료로서 매우 우수한 특성을 가지고 있다고 볼수 있다.
#약과 #우리밀 #토종앉은뱅이밀 #팽화율 #기름흡수율 #품질특성

목차

  1. Ⅰ. 서 론 1
    Ⅱ. 이론적 배경 3
    1. 약과에 대한 고찰 3
    1) 약과의 역사 3
    2) 약과의 제조 및 특성 4
    2. 우리밀에 대한 고찰 5
    1) 우리밀 정의 및 특징 5
    (1) 우리밀의 정의 5
    (2) 우리밀의 특징 6
    2) 우리밀의 생산 및 이용현황 7
    Ⅲ. 실험재료 및 방법 8
    1. 실험재료 8
    2. 밀가루의 이화학적 특성 8
    1) 일반성분 8
    2) Farinogram 9
    3) Viscogram 9
    3. 약과(藥果)의 제조 10
    4. 밀가루 종류에 따른 약과의 조리과학적 품질특성 13
    1) 약과의 팽화율 13
    2) 약과의 기름 흡수율 13
    5. 밀가루 종류에 따른 약과의 관능적 특성검사 14
    6. 통계처리 14
    Ⅳ. 결과 및 고찰 17
    1. 밀가루의 이화학적 특성 17
    1) 일반성분 17
    2) Farinogram 19
    3) Viscogram 22
    2. 밀가루 종류에 따른 약과의 조리과학적 품질특성 25
    3. 밀가루 종류에 따른 약과의 관능적 특성 28
    Ⅴ. 요약 및 결론 31
    참고문헌 32

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