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초록·키워드
누룩은 전통주를 만드는데 사용되는 초기 발효제이다. 누룩은 다양한 통밀 과
쌀과 같은 다양한 원료로 하여 제조된다. 그 중 이화곡은 쌀로 만들어진 누룩
이며, 이화주 라는 탁주를 제조하는데 사용된다. 이화주는 고려 시대 이후로
다양한 문헌에 소개된 고급 탁주로 주찬, 임원십육지 같은 문헌에 소개되어 있
다. 이번 스터디의 목적은 전통 문헌에 소개된 이화곡, 이화주의 제조 방법을
바탕으로 하여 이화곡과 이화주를 제조하는 방법에 대해서 연구하였다. 문헌을
바탕으로 이화곡을 제조한 결과 당화력 8.1 ~ 22.0 sp, 효모와 유산균이 포함
된 누룩이 제조되었다 이화곡을 이용하여 이화주를 제조한 결과 최종 알코올
11.86 ~13.53 %vol, 총 산 8.6 ~ 15.5 mL, 환원당 156 ~ 182 mg/mL인 이화
주가 제조되었다. 반복적인 이화곡의 제조와 이화주의 발효를 실험한 결과 각
실험 별로 큰 편차를 확인할 수 있었다. 이화주의 균일한 발효를 위해 개선된
방법을 사용하여 이화주를 제조한 결과 알코올 13.30 ~12.58 %vol, 총산 8.1
~ 9.0 mL, 환원당 164 ~ 183 mg/mL 결과로 측정되었다. 개선된 방법으로 발
효를 진행한 결과 전통적인 방법 보다 안정적이고 균일한 발효를 진행되는 결
과를 알 수 있었다
쌀과 같은 다양한 원료로 하여 제조된다. 그 중 이화곡은 쌀로 만들어진 누룩
이며, 이화주 라는 탁주를 제조하는데 사용된다. 이화주는 고려 시대 이후로
다양한 문헌에 소개된 고급 탁주로 주찬, 임원십육지 같은 문헌에 소개되어 있
다. 이번 스터디의 목적은 전통 문헌에 소개된 이화곡, 이화주의 제조 방법을
바탕으로 하여 이화곡과 이화주를 제조하는 방법에 대해서 연구하였다. 문헌을
바탕으로 이화곡을 제조한 결과 당화력 8.1 ~ 22.0 sp, 효모와 유산균이 포함
된 누룩이 제조되었다 이화곡을 이용하여 이화주를 제조한 결과 최종 알코올
11.86 ~13.53 %vol, 총 산 8.6 ~ 15.5 mL, 환원당 156 ~ 182 mg/mL인 이화
주가 제조되었다. 반복적인 이화곡의 제조와 이화주의 발효를 실험한 결과 각
실험 별로 큰 편차를 확인할 수 있었다. 이화주의 균일한 발효를 위해 개선된
방법을 사용하여 이화주를 제조한 결과 알코올 13.30 ~12.58 %vol, 총산 8.1
~ 9.0 mL, 환원당 164 ~ 183 mg/mL 결과로 측정되었다. 개선된 방법으로 발
효를 진행한 결과 전통적인 방법 보다 안정적이고 균일한 발효를 진행되는 결
과를 알 수 있었다
목차
- ABSTRACT 1INTRODUCTION 21. 전통주의 역사와 변화 과정 22. 고문헌에 소개된 이화주, 이화곡의 제조 방법 33. 이화주의 문헌상 특징과 고찰 5MATERIALS AND METHODS 61. 이화곡의 제조 방법 62. 전통 이화주의 제조 방법 103. 개선된 이화주의 제조 방법 124. 이화곡의 당화력 측정 방법 145. 이화곡의 수분 함량 분석 방법 166. 이화주 술덧의 알코올 분석 방법 167. 이화주 술덧의 총산 분석 방법 178. 이화주 술덧의 환원당 분석 방법 179. 효모 및 균체 수 분석 방법 1810. 쌀가루 입도 분석 방법 1811. 이화주의 관능 평가 방법 19RESULTS AND DISCUSSION 201. 이화곡 발효 중 온도와 성상의 변화 202. 제조된 이화곡의 이화학적 분석 결과 223. 전통방식으로 제조한 이화주와 개선된 방식으로 제조한 이화주의 발효 경과 244. 전통 제조법과 개선된 제조법으로 담금 한 이화주의 발효 경과 및 관능 품질의 비교 305. 전통 제조법(test 1)과 개선된 제조법(test 2)으로 담금 한 이화주의 2단 담금 시점, 최종 발효 경과 비교 32CONCLUSION 34국문 초록 35REFERENCE 36
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