캐피어 아이스크림류 제조시 사용되는 향료 함유 유기용매가 아이스크림의 미생물학적, 이화학적 변화에 미치는 영향 :

장웅택

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자료유형: 학위논문

저자정보: 장웅택 (고려대학교, 고려대학교 생명환경과학대학원)

지도교수: 지영민

발행연도: 2020

저작권: 고려대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수10

초록· 키워드

현재 전세계적으로 면역에 대한 관심이 높아지고 있으며, 그에 따라 면역을 높이는 유산균 제품을 찾는 소비자들은 다시 많아지고 있다. 국내에서는 한시적으로 티벳버섯이라는 Kefir grain 을 가정에서 직접 배양하여 간식으로 섭취했다. 하지만 Kefir 는 알코올 발효와 유산 발효를 동시에 하기 때문에 발효기간이 조금만 길어져도 강한 신맛이 발생하는 등의 문제가 발생한다. 신맛보다 단맛의 기호도가 더 높은 발효유 특유의 산미문제를 해결하기 위한 방법으로 과일 향과 같은 Sweet 계열의 식품향료를 첨가하는 방법이 있다. 하지만 식품향료를 첨가하기 위해 유기용매를 50~95% 가량 첨가해야 하는데, 이 유기용매가 Kefir 에 작용하는 영향에 대한 연구가 부족하다.
본 연구에서는Kefir를 첨가한 ice cream 제조시 사용되는 향료 함유 유기용매가 아이스크림의 미생물학적, 이화학적 변화에 미치는 영향을 확인하기 위한 연구로서 각 용매 별로 그 차이와 성분을 실험하였다. Kefir starter 속에는 Streptococcus lactis, S.cremoris, S.diacetylactis, Lactobacillus casivarrhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Sccharomyces lactis, Yeast등을 함유하고 있으며, 용매는 식품에서 대표적으로 많이 사용하는 유기용매인 Medium Chain Triglyceride, Glyceride, Propylene Glycol, Triacetin 을 사용하여 Control 과 비교 실험하였다.
결과적으로, MCT 와 Gly 는 유산균과 효모의 수를 많이 보존하며, Kefir 특유의 산미를 masking 하기 위해 필요한 Sweet 계열의 휘발 성분을 많이 보유하는 것으로 나타났다. 반대로, PG 와 TA 용매를 첨가함으로써 유산균과 효모의 수를 대폭 감소하였으며, Sweet 계열의 휘발 성분을 적게 보유하는 것으로 나타났다. TA 는 Kefir 를 첨가한 ice cream 속 유산균과 효모의 수를 보존하는 목적으로는 적합하지 않은 것으로 나타났지만 TA 의 적절한 사용은 유통기한이 기재되어 있지 않은 일반 아이스크림의 미생물학적인 안정성에 대한 우려를 잠재울 수 있을 정도의 항균성을 가지고 있는 것으로 보여진다. 이는 순차적으로 미생물을 제어하는 허들기술 (Hurdle Technology) 에 응용하는 연구에 대한 가능성을 나타낸 것으로 판단된다.

Currently, there is a growing global interest in immunity and consumers are again looking for lactobacillus products that increase immunity. Kefir Grain, which is called Tibetan mushroom, was grown directly at home and taken in a dessert in Korea temporarily. However, since Kefir is fermented alcohol and lactic acid at the same time, problems such as strong sourness can occur if the fermentation period ends up being even a little longer than usual. Because, there is a higher preference for a sweeter taste of fermented milk, there is a way to add sweet food flavor like a fruit flavor to solve the problem of sourness, which is unique to fermented milk. Fifty to ninety percent of organic solvents should be added to add food flavor, but there is a lack of research on the effects of these organic solvents on Kefir.
In this study, the difference and component of the organic flavoring solvent used in manufacturing ice cream with Kefir were tested for each solvent to see the effect the organic solvent has on the microbiological and chemical changes of ice cream. Kefir starter contains Streptococcus lactis, S.cremoris, S.diacetylactis, Lactobacillus casivar ramnosus, Lactobacillus acidophilus, Scacharomyces lactis and Yeast, which are commonly used in food products.
This study found MCT and Gly preserve a large number of lactobacillus and yeast, and have many of the sweet''s volatile components needed to cover Kefir''s sourness. Conversely, the addition of PG and TA solvents significantly reduced the number of lactobacillus and yeast, and resulted in the retention of less sweet''s volatile components. TA has been shown to be unsuitable for the purpose of preserving the number of lactobacillus and yeast in the ice cream with Kefir added, but proper use of TA appears to have enough antibacteriality to allay concerns about the microbiological stability of regular ice cream without a shelf life. This implies potential possibilities of research that is applied to Hurdle Technology, which controls microorganisms sequentially.

#Ice cream #Kefir

Abstract i
List of Figures v
List of Tables vi
I. 서론 1
II. 재료 및 방법 7
1. 실험재료 7
1.1 제조원료 7
1.2 배지 및 시약 7
2. 제조공정 8
2.1 Kefir Milk제조 8
2.2 Kefir ice cream 제조 8
3. Kefir ice cream 의 생물학적 측정 12
3.1 유산균수 12
3.2 효모수 12
4. Kefir ice cream 의 이화학적 측정 13
4.1 pH 13
4.2 휘발성 성분(GC-MS) 13
4.3 구성요소 확인 및 질량분석 15
5. 통계처리 16
III. 결과 및 고찰 17
1. Solvent 종류에 따른 Kefir ice cream 의 생물학적 변화 17
1.1 유산균수 분석결과 18
1.2 효모수 분석결과 19
2. Solvent 종류에 따른 Kefir ice cream 의 이화학적 변화 20
2.1 pH 분석결과 20
2.2 휘발성 성분(GC-MS) 분석결과 22
2.2.1 가온하지 않고 추출한 Kefir ice cream 의 향기성분 분석결과 23
2.2.2 가온하여 추출한 Kefir ice cream 의 향기성분 분석결과 27
IV. 결론 31
V. 참고문헌 33
Abstract in Korean 37

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