새싹보리 추출물을 첨가한 호상 요구르트의 품질특성 :

박주선

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자료유형: 학위논문

저자정보: 박주선 (서울과학기술대학교, 서울과학기술대학교 대학원)

지도교수: 강성태

발행연도: 2020

저작권: 서울과학기술대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수16

초록· 키워드

본 연구에서는 항산화 활성이 강화된 요구르트의 개발 가능성을 확인하고자 새싹보리의 추출 온도를 설정한 후 새싹보리 추출물을 0~2% 첨가한 요구르트를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 새싹보리의 당 성분과 폴리페놀을 HPLC로 분석한 결과 당은 sucrose, 폴리페놀은 gallic acid가 가장 높은 함량을 보였다. 24시간 동안 추출한 새싹보리 추출물은 80℃에서 추출하였을 때 추출 수율이 가장 높았고, 색도는 L값과 b값이 60℃, a값은 40℃ 추출물에서 가장 높은 값을 보였다. 추출물의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능은 60℃에서 가장 높은 함량을 보였으며, 총 플라보노이드 함량, 클로로필 함량은 각각 40℃, 20℃에서 가장 높았다. 새싹보리 추출물을 첨가한 요구르트의 품질특성을 비교한 결과, 2% 첨가군은 발효 8시간 경과 후 pH가 대조군에 비해 높아졌다. 적정 산도는 발효 24시간에 추출물 1% 이하 첨가군은 대조군보다 높은 값을 나타내었고 2% 첨가구의 산도는 대조군과 유사하였다. 유산균 수는 새싹보리 추출물 0.5% 첨가군이 대조군보다 더 증가하는 경향을 나타내었으나 1% 이상 첨가군은 더 낮은 유산균 수를 나타내었다. 점도는 새싹보리 추출물의 함량이 증가할수록 낮게 나타난 반면 가용성 고형분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 색도의 경우 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a, b값은 증가하였다. 요구르트의 관능평가 결과, 0.5% 첨가군이 대조군과 비교하였을 때 대부분의 항목에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 2% 첨가군은 조직감을 제외한 모든 관능평가 항목에서 낮은 점수를 받았다. 발효된 요구르트를 21일간 4℃ 냉장저장한 결과, 저장 기간 동안 pH는 감소하고, 적정산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 유산균 수는 저장 7일까지 모든 실험군에서 증가하였고 저장 14일 이후 21일까지 감소하였다. 그리고 점도는 2% 첨가군을 제외한 모든 실험군이 저장 기간 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 40℃에서 24시간 동안 추출한 새싹보리 추출물을 0.5% 첨가하는 것은 대조군과 비교하였을 때 요구르트의 품질 및 저장 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 요구르트 고유의 관능적 특성을 보존하고 새싹보리의 항산화능을 더해줌으로써 기존 요구르트의 건강 증진 효과를 더욱 향상시킬 것으로 생각된다.

This study was performed to investigate the antioxidant activity of the barley sprout extract according to the extraction temperature(20~80℃) and evaluate the quality characteristics of the yogurt with different contents(0.5~2%(w/w)) of Barley Sprout Extracts(BSE). As a result of HPLC analysis of the sugar contents and phenolic compounds of the barley sprout powder, the sucrose and gallic acid are the highest content of free sugar and phenolic compounds. When the BSE was extracted at 80℃ for 24 hrs, the extraction yield was the highest, and the L and b values were the highest in the 60℃ however the a value was the highest in the 40℃ extract. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging ability showed the highest content at 60℃ whereas the total flavonoid content was the highest at 40℃. As the extraction temperature increased, the chlorophyll content of the BSE had tendency to decrease. The BSE yogurt was fermented with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus at 37℃ for 24 hrs. The pH and soluble solid contents had tendency to decrease from 6.47~6.64 to 4.36~4.46 and 15.80~17.23 Brix°to 8.67~10.63 Brix°, whereas titratable acidity(TA), viscosity and the amount of lactic acid bacteria increased from 0.18~0.30% to 0.92~1.05%, 2236.67~2600.00 cp to 2930.00~4276.67 cp and 7.06~7.09 log CFU/mL to 8.91~9.95 log CFU/mL. Color values of BSE yogurt were lower in terms of L value, whereas a value and b values were higher compared to the control. Sensory quality score of yogurt with 0.5% BSE had no significant difference in terms of color, taste, texture, mouthfeel and overall acceptability, whereas 2% BSE was showed lowest sensory attributes than those of other yogurts. As a result of storing the BSE yogurt at 4℃ for 21 days, the pH, amount of lactic acid bacteria had tendency to decrease whereas the titratable acidity increased. The viscosity showed a tendency to increase during the storage period except of the 2% BSE. These results indicate that the addition of BSE can improve the quality and functionality of the yogurt, and it is desirable to add 0.5% BSE when manufacturing barley sprout yogurt.

I. 서 론 1
II. 실험 장치 및 실험 방법 7
1. 실험재료 7
1) HPLC를 이용한 새싹보리 분말의 당 분석 7
2) HPLC를 이용한 새싹보리 분말의 총 페놀 함량 분석 9
2. 새싹보리 추출 온도의 최적화 11
1) 새싹보리 추출물 제조 11
2) 추출 수율 11
3) 색도 11
4) 새싹보리 추출물의 총 폴리페놀 함량 11
5) 새싹보리 추출물의 총 플라보노이드 함량 12
6) 새싹보리 추출물의 DPPH 라디칼 소거능 측정 12
7) 새싹보리 추출물의 클로로필 함량 12
3. 사용균주 및 배양 13
4. 호상 요구르트 제조 13
1) pH 및 적정 산도 측정 15
2) 유산균 수 측정 15
3) 점도 측정 15
4) 가용성 고형분 함량 측정 15
5) 색도 측정 16
6) 요구르트의 관능검사 16
7) 저장성조사 16
5. 통계 처리 16
III. 실험 결과 및 고찰 17
1. 새싹보리 분말 HPLC 분석 17
1) 새싹보리 분말의 당 성분 함량 17
2) 새싹보리 분말의 페놀성 화합물 함량 20
2. 새싹보리 추출 온도의 최적화 23
1) 추출 수율 23
2) 색도 25
3) 새싹보리 추출물의 총 폴리페놀 함량 27
4) 새싹보리 추출물의 총 플라보노이드 함량 30
5) 새싹보리 추출물의 DPPH 라디칼 소거능 33
6) 새싹보리 추출물의 클로로필 함량 35
3. 새싹보리 추출물 요구르트 실험 결과 37
1) pH 37
2) 적정 산도 39
3) 유산균 수 41
4) 점도 43
5) 가용성 고형분 함량 45
6) 색도 47
7) 관능적 특성 49
8) 요구르트의 저장성 51
IV. 결 론 53
참고문헌 56
영문초록(Abstract) 66
감사의 글 68

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