본 연구는 기능성 성분이 많이 함유된 새싹보리를 이용하여 분말로 가공하고, 그 분말을 첨가한 베샤멜 소스의 개발을 목적으로 베샤멜 소스의 품질 특성, 항산화성, 기호도 조사 및 감각 평가를 실시하였다.
새싹보리 분말의 일반성분에서 오븐건조한 새싹보리 분말의 수분함량은 6.88%, 조단백 11.53%, 조지방 6.63%, 탄수화물 68.40%, 조회분 6.56%로 나타났고, 자연건조한 새싹보리 분말의 수분함량은 10.65%, 조단백 11.11%, 조지방 6.67%, 탄수화물 65.63%, 조회분 5.95%로 나타났으며, 동결건조한 새싹보리 분말의 수분함량은 9.12%, 조단백 11.22%, 조지방 6.30%, 탄수화물 66.82%, 조회분 6.55%로 나타났다.
pH는 자연건조, 동결건조, 오븐건조, 총 가용성 고형분은 오븐건조, 동결건조, 자연건조, 적정산도는 오븐건조, 동결건조, 자연건조 순으로 낮아졌다. 명도는 동결건조, 자연건조, 오븐건조 순으로 높게 나타났다.
색도에서 적색도는 동결건조, 자연건조, 오븐건조 순으로 감소하였고, 황색도는 오븐건조가 가장 높았으며, 유의적인 경향은 있지만 자연건조와 동결건조는 오븐건조에 비해 낮았다.
갈색도는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 순으로 낮게 나타났으며, 무기질 함량은 칼륨이 가장 많았고, 인, 칼슘 순으로 나타났다.
총 폴리페놀 화합물 함량은 분말에 따라 유의적인 차이가 있었고, 총 플라보노이드 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH radical 소거능은 오븐건조가 가장 높았고, 자연건조, 동결건조 순이었다.
새싹보리 분말 첨가 베샤멜 소스의 점도는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 모두 대조군이 가장 높았으며, 첨가량을 증가시킬수록 감소하였다.
베샤멜 소스의 pH는 대조군이 오븐건조, 자연건조, 동결건조 분말 첨가 베샤멜 소스 모두가 7.01으로 가장 높게 나타났으며, 건조방법에 상관없이 유의적으로 감소하여 16% 첨가군에서 6.73~6.87로 가장 낮게 나타났다.
총 가용성 고형분은 대조군이 오븐건조, 자연건조, 동결건조 분말 첨가 베샤멜 소스 모두 1.01 Brix%로 가장 낮게 나타났으며, 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 16% 첨가군에서 1.26~1.38 Brix%로 가장 높게 나타났으며, 각 첨가군 간의 유의적이 차이를 나타냈다.
적정산도는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 분말 첨가 베샤멜 소스 모두 대조군이 0.08%로 가장 낮게 나타났으며, 새싹보리 분말의 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다.
색도는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 모두 첨가량이 증가할수록, 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 증가하였다. 갈색도는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 모두 대조군이 가장 낮았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
산가는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 모두 대조군이 가장 낮았으며, 각각의 저장기간에는 첨가량이 증가할수록 낮았고, 저장기간이 증가할수록 증가하였다.
총 폴리페놀 화합물 함량은 오븐건조, 자연건조, 동결건조 새싹보리 분말을 첨가한 베샤멜 소스의 대조군이 모두 2.38 mg GAE/g으로 가장 적었고, 첨가량이 증가할수록 각각 2.45~3.06, 2.41~2.84, 2.62~3.13 mg GAE/g으로 유의적으로 증가하였다.
총 플라보노이드 함량은 대조군이 0.21 mg QE/g으로 가장 적었고, 오븐건조 새싹보리 분말을 첨가한 베샤멜 소스의 첨가군이 증가할수록 1.88~8.22 mg QE/g으로 유의적으로 증가하였고, 자연건조 분말을 첨가한 베샤멜 소스의 첨가군에서 각각 2.64~8.02 mg QE/g으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 동결건조 분말을 첨가한 베샤멜 소스는 오븐건조, 자연건조 분말을 첨가한 베샤멜 소스와 같은 경향으로 유의적으로 증가하였다.
DPPH radical 소거능은 대조군이 45.06%로 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
감각 평가는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 모두, 색과 향미는 첨가량이 증가할수록 진하게 느꼈고, 연성과 점도는 첨가량이 증가할수록 약하게 느꼈다. 분말 4~16%로 첨가량을 증가시켜 각각의 첨가군에서 강도가 다르게 느껴진 것으로 판단된다. 기호도 검사는 오븐건조, 자연건조, 동결건조 모두 12% 첨가군이 높게 평가되었다.
따라서 새싹보리 분말은 건조방법에 따라 다양한 색, 점도 및 항산화 물질과 항산화 소거능의 기능성 식품을 이용한 소스 개발 시 참고 자료로써 활용성이 높으며, 새싹보리를 이용한 다양한 종류의 소스 개발 및 식품 개발도 가능할 것으로 판단된다. 첨가량이 과다하게 많으면 색, 농도 등에 부정적인 영향을 줄 수 있으므로 기능성과 기호도를 총족 시킬 수 있도록 12%를 첨가한 소스가 가장 적합하다고 판단했으며, 또한 항산화 성분의 증가에 따른 지방 분자의 가수분해 억제를 통해 저장성에도 긍정적일 것으로 판단하였다.