조리방법과 마리네이드 조건에 따른 닭다리의 헤테로사이클릭 아민 저감화 효과 :Effects of Marinade and Cooking Methods on the Reduction of Heterocyclic Aromatic Amines in Chicken Drumsticks

이지윤

자료유형: 학위논문

저자정보: 이지윤 (중앙대학교, 중앙대학교 대학원)

지도교수: 문보경

발행연도: 2023

저작권: 중앙대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수18

초록· 키워드

헤테로사이클릭 아민(HAAs)은 단백질이 풍부한 돼지고기나 닭고기 등을 고온에서 조리할 때 많이 검출되는 돌연변이성, 발암성 유해물질이다. 따라서, 조리 중에 발생하는 HAAs를 저감화하는 노력이 필요하다. 이 연구에서는 마리네이드와 다양한 조리 방법을 이용한 닭다리의 HAAs 함량을 측정하고 마리네이드 재료의 항산화능, HAAs의 전구체를 분석하였다. 닭다리의 마리네이드는 우유와 맥주, 타임 0%, 0.2%, 0.5%로 진행하였으며 180℃ 기름에 튀기기 (DF180), 에어프라이어 150℃에서 굽기 (AF150), 에어프라이어 200℃에서 굽기 (AF200), 오븐 150℃에서 굽기 (OV150), 오븐 200℃에서 굽기 (OV200)의 방법을 사용하여 조리하였다. 그 결과, DF180의 수분이 유의미하게 가장 높았으며 (p<0.05), 200℃에서 조리한 닭다리가 150℃에서 구운 닭다리보다 수분이 낮았다. 우유로 마리네이드한 닭다리의 L*값이 가장 낮았으며 이는 우유 마리네이드 닭다리가 가장 어둡다는 것을 의미한다. 마리네이드의 종류에 관계없이 마리네이드한 닭다리가 마리네이드하지 않은 닭다리보다 HAAs가 낮았다. 가장 효과적인 저감 효과를 보인 마리네이드 재료는 타임 0.5%였으며 우유와 맥주 중에는 우유에 마리네이드한 닭다리가 더 효과적인 저감 효과를 보였다. 우유, 맥주, 타임 중 타임의 항산화능이 가장 높았다. 조리 방법에 따른 HAAs 함량에서는 200℃에서 조리한 닭다리의 HAAs가 높은 편이었으며 150℃에서 조리한 닭다리에서는 낮은 HAAs을 보였다. 크레아틴은 HAAs와 음의 상관관계를 보였으며, TBARs 값은 HAAs, 특히 MeAαc와 양의 상관관계를 보였다. 이 연구에서는 마리네이드와 조리방법을 통해 고온에서 조리한 닭다리의 HAAs 함량을 저감화하는 방법을 제시할 수 있었다.

#Chicken drumsticks #Heterocyclic aromatic amines #Marinade #Cooking methods

1. Introduction 1
2. Materials and Methods 5
2.1 Materials and reagents 5
2.2 Antioxidant activity of milk, beer, and thyme 6
2.3 Sample preparation and cooking process 9
2.4 Water contents, pH, cooking loss, and color 12
2.5 Lipid oxidation analysis 13
2.6 Creatine analysis 13
2.7 Heterocyclic aromatic amines (HAAs) analysis 14
2.8 Statistical analysis 17
3. Results and discussion 19
3.1 Antioxidant activity of milk, beer, and thyme 19
3.2 Water contents, pH, cooking loss, and color 21
3.3 Lipid oxidation of samples 27
3.4 Creatine content 29
3.5 HAAs content 31
3.6 Correlation of HAAs, cooking loss, color, pH, TBARs, and creatine content in chicken drumsticks 45
4. Conclusion 48
References 50
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