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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

나경인 (경희대학교, 경희대학교 대학원)

지도교수
윤혜현
발행연도
2023
저작권
경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수19

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

아마씨를 이용하여 달걀을 대체한 파운드케이크의 품질특성
나경인 조리외식경영학과 2023.01 학위논문

2022

아마씨를 이용하여 달걀을 대체한 파운드케이크의 품질 특성
나경인 ,  윤혜현 동아시아식생활학회지 2022.12 학술저널

초록· 키워드

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This study investigates the quality characteristics of pound cakes prepared using flaxseed instead of eggs. Pound cake samples were prepared with egg and various concentrations of flaxseed (0%, 5%, 10%, 30%, 50%, and 100%). Increased amounts of flaxseed resulted in increased specific gravity of the batter, baking loss rate, and the moisture content of pound cakes, whereas the volume, specific volume, volume index, symmetry index, and pH were decreased. The lightness of the crust was brighter, and the crumb was darker, with higher flaxseed amounts. The texture profiles analysis revealed that hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness were increased, whereas springiness and cohesiveness were decreased with increasing amounts of flaxseed. According to attribute differences, 100% flaxseed supplementation showed the highest score in darkness, roughness, uniformity, and fineness of crumb. The egg and butter odor, sweetness, vanilla flavor showed the highest score in control. The oily, nutty odor and greasy, savory flavor showed the highest score in 100% flaxseed supplementation. High scores in appearance, odor, flavor, texture, and overall consumer acceptance were obtained for 0%, 5%, and 10% flaxseed supplementation. The results of this study indicate the possibility of replacing eggs with flaxseed in pound cakes. These results can be used as primary research data for developing flaxseed powder as an egg replacer.
#아마씨 #파운드케이크 #달걀 대체재 #품질특성 #특성차이검사 #기호도검사

목차

목차 ⅰ
List of Tables iv
List of Figures v
I. 서론 1
1. 연구 배경 1
2. 연구 목적 5
3. 연구 구성 7
Ⅱ. 이론적 배경 9
1. 파운드케이크 9
1) 파운드케이크의 개요와 역사 9
2) 파운드케이크에 관한 선행 연구 10
2. 달걀 16
1) 달걀의 개요 16
2) 파운드케이크에서 달걀의 기능 17
3) 달걀 대체재 18
3. 아마씨 20
1) 아마씨의 개요와 영양성분 20
2) 아마씨의 건강 기능성 22
(1) 오메가3 22
(2) 리그난 23
(3) 식이섬유 23
3) 아마씨의 조리 기능성 24
4) 아마씨에 대한 선행 연구 24
Ⅲ. 재료 및 방법 29
1. 실험 재료 및 시료 제조 29
1) 실험 재료 29
2) 제조 방법 29
(1) 재료 준비 29
(2) 재료 배합 비율 30
(3) 파운드케이크 제조 32
2. 기계적 특성 검사 34
1) 반죽 비중 34
2) 굽기 손실률, 부피 및 비용적 34
3) 외관상 특성 35
4) 수분 함량 35
5) pH 36
6) 색도 36
7) 기계적 조직감(Texture Profile Analysis) 37
3. 관능검사 39
1) 특성 차이 검사 39
(1) 패널 선정 39
(2) 시료 준비 및 제시 39
(3) 특성 차이 검사 내용 40
2) 기호도 검사 41
(1) 패널 선정 41
(2) 시료 준비 및 제시 41
(3) 기호도 검사 내용 41
4. 통계처리 42
Ⅳ. 실험 결과 및 고찰 43
1. 기계적 특성 검사 43
1) 반죽 비중 43
2) 굽기 손실률, 부피 및 비용적 45
3) 외관상 특성 47
4) 수분 함량 49
5) pH 49
6) 색도 51
7) 기계적 조직감(Texture Profile Analysis) 54
2. 관능검사 57
1) 특성 차이 검사 57
2) 기호도 검사 62
Ⅴ. 요약 및 결론 64
1. 요약 64
1) 기계적 특성 64
2) 관능적 특성 65
2. 시사점 67
3. 한계점 및 향후 연구 69
참고문헌 70
Appendix 79
Appendix 1. 특성 차이 검사지 79
Appendix 2. 기호도 검사지 85

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