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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 서왕모(정도)
- 발행연도
- 2023
- 저작권
- 동국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수37
초록· 키워드
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보이차(普洱茶)는 중국 윈난성 지역부터 티벳에 이르는 차마고도 지역에서 마시던 흑차의 일종이다. 지금은 윈난성 일대에서 만드는 차만을 의미한다. 보이차라는 명칭은 차마고도 지역의 교역 거점 중 하나인 푸얼현(普洱县)이라는 마을에서 주로 거래되었다고 해서 붙은 이름이다. 이후 보이차가 유명해지자, 중국 정부 차원에서 보이차의 주요 생산지 중 하나인 쓰마오시(思茅市)를 아예 푸얼시(普洱市)로 개명했다. 오래 전부터 소수 민족들이 마시던 차라서 유명하지 않았지만, 청나라 옹정제 10년에 황실 진상품인 공차로 선정되면서, 황제가 마시는 차로 널리 알려졌다. 청몰락 이후 보이차는 그 명맥이 거의 끊어지다시피하여 변소차(변방에서 파는(銷) 차)의 하나로 여겨졌지만, 프랑스로 수출된 보이차의 효능이 논문을 통해 재발견되며 70년대 이후 화려하게 비상했다.
발효와 기간과 저장법에 따라 보이차의 맛은 미묘하게 다르다. 그래서 보이차 맛의 상반된 주장이나 자료가 무척 많아 입문자를 당황스럽게 한다.
보이차에서 지푸라기 냄새가 나는 것은 차가 습기를 먹었거나 차의 보관이 적절치 못했을 경우 나는 냄새로, 국내 보이차 유통 초창기에 보관이 잘못되어 이런 냄새가 나는 경우가 잦았다. 혹은 보이차에 성분을 토대로 우리 신진대사에 미치는 영향을 조사하고 이를 녹차 등 다른 차와 비교한 논문은 다수 존재한다. 리밍시 『보이차의 등급 및 저장 기간이 품질에 미치는 영향』의 Ⅱ. 연구사 부분에서 언급은 하였지만 보이차의 성분과 관능검사로 확대하여 보관법에 따른 맛의 연구보다 효능에 치우쳤다.
국내에 선행 연구된 보이차는 맹해차창을 중심으로 연구가 발달되었다. 현대에는 맹해 외에 여러 차 산지에서 생차와 숙차 또 고수차(古樹茶), 단주차(單株茶), 차왕수(茶王樹) 등급의 고수차 잎의 보이차가 생산이 많이 된다. 이에 본고는 맹해차창의 보이차 포함 여러 차창의 보관법에 따른 보이차의 맛의 변화를 살펴보고자 한다.
보이차를 시음할 수 있는 곳은 현재 우리나라에 신속하게 퍼지고 있는 상황이다. 그렇지만 보이차에 대한 공식적인 전문가는 드물다. 보이차는 육안으로는 진품이다 가품이다 판별할 수 없고 맛을 봐야지만 알 수 있다. 그만큼 맛의 미묘한 변화에 따라 상품의 가치가 달라지는 것이 보이차다. 보이차의 대한 논문은 몇몇 존재하지만 보이차만을 가지고 전문적으로 작성한 논문은 현재 대한민국에는 없다.
우리나라의 전통차와 비교 분석하거나 보이차를 이용하여 인성교육 등에 활용한 논문이 대다수이다.
본 논문은 보이차의 제조법과 보관방법에 따라 생기는 맛의 변화와 보이차의 효능에 대한 연구를 중심적으로 한다. 본 논문에서는 크게 제조법과 효능 두 가지에 대한 내용을 각 고서와 장인들의 저서를 통해 연구한다.
본 논문은 보이차의 역사적인 흐름인 통시적인 고찰로 연구를 시작하면서 현대 사회에서 보이차를 좀 더 간편하고 효과적인 결과물을 위한 공시적인 연구방법으로 진행한다. 보이차의 생산 과정은 재배와 채엽(彩叶), 초제 및 가공단계로 나눌 수 있다.
각 과정은 모두 상품의 품질과 직결되는 중요한 요소로 여겨진다. 보이차의 재배와 채엽, 초제와 정제에 이르는 과정은 모두 보이차 산업의 가치사슬 상류에 위치하며 차농(茶农)과 차창(茶廠), 브랜드 소유자는 산업 사슬의 각 분야에서 서로 다른 역할을 하고 있다. 또한 보이차의 장기보관은 일반적으로 산업사슬의 하류인 유통단계로 분류된다. 보이차의 산업 사슬은 점차 진화되고 있으며 기존의 세분화 되었던 산업의 순환고리가 통합적인 형태로 변화, 발전하고 있다. 일부 대형 브랜드들은 여러 단계의 산업 사슬을 통합하여 재배와 연구개발, 생산, 마케팅, 유통, 장기보관기술까지 전문적으로 관리하고 있다.
보이차는 다원의 형태와 차나무의 성장환경에 따라 고수차(古樹茶), 생태차(生態茶), 대지차(台地茶)로 구분 할 수 있다. 고수차의 경우 차나무 수령이 약 100년 이상으로 추정되는 나무에서 채엽하며, 수령이 높은 차나무는 뿌리를 토양 깊숙이 내려 댜양한 화학 물질을 풍부하게 흡수할 수 있기 때문에 장기보관 시 보이차의 진화에 유리하게 작용한다.
생태차의 경우는 상대적으로 수령이 어린 차나무를 말하며, 생태차 나무를 지칭하는 범위는 일년에서 몇 십년까지 광범위하다. 생태차 밭에서 기르는 나무들은 일반적으로 가지를 다듬지 않고, 농약을 치지 않으며, 비료 역시 주지 않는다. 대지차는 주로 밀식 재배하는 다원에서 채엽하며, 밀식 다원은 신중국이 설립되면서부터 조성되기 시작하였다. 집중적 재배를 통한 차밭 관리가 쉽고 생산량이 높으나, 식물의 성장환경을 종합적으로 고려했을 때 농약과 비료사용이 불가피하다. 또한 주기적으로 가지치기를 종합적으로 행해야하며 경작기간이 짧기 때문에 뿌리가 대지 가까이 얕게 퍼져있다. 대지차는 차로 만들어 마셨을 때 쓰고 떫은 느낌이 강하다. 현재 시장의 중고급 보이차는 고수차가 주를 이루고 있는데 희소한 자원을 바탕으로 한 시장가치가 높게 책정되고 있기 때문이다.
보이생차는 분류, 병배(拼配), 이물질 제거, 선별, 긴압(紧压), 건조 포장의 과정을 거쳐 가공된다. 이 가공과정의 핵심은 병배라고 할 수 있다. 병배과정을 통해 각기 다른 모차가 가진 장점을 취하고 단점을 보완하여, 제품의 품질을 높이거나 상품의 품질을 일정하게 유지할 수 있다. 병배를 통해 제품의 경제적 가치를 최대한으로 높이는 것도 가능하다. 이와 같은 특징 때문에 병배기법은 종종 보이차의 품질과 시장가격을 결정하는 핵심 요소로 여겨진다.
보이숙차의 생산은 보이생차의 생산과정보다 복잡하다. 쇄청(晒靑)모차는 조수(潮水), 악퇴(渥堆), 발효, 번퇴(翻堆)의 과정을 거친 뒤 마지막의 자연건조 과정을 끝으로 보이숙차의 모차가 생산된다. 숙차의 생산과정에도 병배가 있으나, 숙차 가공의 핵심은 악퇴과정이라고 할 수 있다. 보이숙차의 악퇴공법은 1973년에 만들어졌는데 국영차창의 고급기술 자들이 선두로 연구하고 개발하였으며 이후 민간 기업으로 전해졌다.
보이차는 후발효차에 속한다. 기타 다류와 구별되는 특징으로 보이차는 장기적인 보관과정 중 미생물로 인한 발효가 지속적으로 진행되어 독특한 구감과 풍미가 생 긴다는 점이다. 진문품(2020) 등 여러 학자들은 서로 다른 보관환경이 보이차의 품질에 어떤 영향을 주는가에 대한 연구를 진행하였다. 이들은 같은 종류의 보이생차를 광주, 상해, 곤명과 홍콩 등 완전 다른 환경에 3년간 보관한 뒤 차의 품질을 비교 분석하였는데 감각평가 및 화학 성분평가에서 모두 선명한 변화가 나타났다. 시간뿐 아니라 보관환경도 보이차의 진화에 중요한 역할은 한다는 것이 밝혀졌다. 이후 보이차를 저장하는 창고의 중요성이 대두되었으며 저장기술의 발전은 보이차 소장의 전문성과 규칙성을 높여주었다.
A study on the taste and efficacy of Puer tea according to the manufacturing method and storage method-around the S-company. Puer tea culture has a long history. In the records of the qing dynasty, you can find a lot of information about the medicinal effects of puer tea. "Tea is a little bitter and a little sweet and cold, which clears the mind, wakes you up, makes you worry, and cools the heart." It lowers the heat, quakes the walls, cleans the lungs and stomach, clears the eyes, and quenches the thirst. Puer tea is very strong and strong in taste, removing wind chill and walls and digesting meat well. Therefore, a processing process and fermentation step are needed to make the taste softer, and a more mature and luxurious taste can be felt through the storage process. Wet-glove puer tea may be placed in a humid place (Ex. warehouse) where humidity is adjusted to more than 80% by applying pressure, or artificially fermented puer tea may be wet-glued to change rapidly in a short time, or pressed again to make a long tea. If you go through a wet window treatment, you can definitely taste the taste of wet window tea and take on an old color. Currently, many car windows use this method to manufacture a large amount in a short time. In some cases, tea is purposely stored at high temperatures and humidity tolook like an old car, but proper measures are essential because such stored tea can decompose and parasitic bacteria that are not beneficial to the body. Based on the results of each experiment, it is summarized as follows.In terms of storage method, puer tea should be maintained at an appropriate temperature and humidity. The longer the puer tea is stored, the deeper it tastes, but the longer it is stored unconditionally, the better the taste. The most important thing is good raw material, good processing, and then storage. In addition, unlike other tea, puer tea should be kept clean because it is easy for mold and bacteria to reproduce.In conclusion, the taste and efficacy of puer tea are greatly affected by the manufacturing and storage methods. Puer tea has excellent health effects due to beneficial microorganisms and enzymes generated during the manufacturing process, and the taste may vary slightly depending on the harvest of tea leaves, fermentation methods, and compressive strength in each region.
발효와 기간과 저장법에 따라 보이차의 맛은 미묘하게 다르다. 그래서 보이차 맛의 상반된 주장이나 자료가 무척 많아 입문자를 당황스럽게 한다.
보이차에서 지푸라기 냄새가 나는 것은 차가 습기를 먹었거나 차의 보관이 적절치 못했을 경우 나는 냄새로, 국내 보이차 유통 초창기에 보관이 잘못되어 이런 냄새가 나는 경우가 잦았다. 혹은 보이차에 성분을 토대로 우리 신진대사에 미치는 영향을 조사하고 이를 녹차 등 다른 차와 비교한 논문은 다수 존재한다. 리밍시 『보이차의 등급 및 저장 기간이 품질에 미치는 영향』의 Ⅱ. 연구사 부분에서 언급은 하였지만 보이차의 성분과 관능검사로 확대하여 보관법에 따른 맛의 연구보다 효능에 치우쳤다.
국내에 선행 연구된 보이차는 맹해차창을 중심으로 연구가 발달되었다. 현대에는 맹해 외에 여러 차 산지에서 생차와 숙차 또 고수차(古樹茶), 단주차(單株茶), 차왕수(茶王樹) 등급의 고수차 잎의 보이차가 생산이 많이 된다. 이에 본고는 맹해차창의 보이차 포함 여러 차창의 보관법에 따른 보이차의 맛의 변화를 살펴보고자 한다.
보이차를 시음할 수 있는 곳은 현재 우리나라에 신속하게 퍼지고 있는 상황이다. 그렇지만 보이차에 대한 공식적인 전문가는 드물다. 보이차는 육안으로는 진품이다 가품이다 판별할 수 없고 맛을 봐야지만 알 수 있다. 그만큼 맛의 미묘한 변화에 따라 상품의 가치가 달라지는 것이 보이차다. 보이차의 대한 논문은 몇몇 존재하지만 보이차만을 가지고 전문적으로 작성한 논문은 현재 대한민국에는 없다.
우리나라의 전통차와 비교 분석하거나 보이차를 이용하여 인성교육 등에 활용한 논문이 대다수이다.
본 논문은 보이차의 제조법과 보관방법에 따라 생기는 맛의 변화와 보이차의 효능에 대한 연구를 중심적으로 한다. 본 논문에서는 크게 제조법과 효능 두 가지에 대한 내용을 각 고서와 장인들의 저서를 통해 연구한다.
본 논문은 보이차의 역사적인 흐름인 통시적인 고찰로 연구를 시작하면서 현대 사회에서 보이차를 좀 더 간편하고 효과적인 결과물을 위한 공시적인 연구방법으로 진행한다. 보이차의 생산 과정은 재배와 채엽(彩叶), 초제 및 가공단계로 나눌 수 있다.
각 과정은 모두 상품의 품질과 직결되는 중요한 요소로 여겨진다. 보이차의 재배와 채엽, 초제와 정제에 이르는 과정은 모두 보이차 산업의 가치사슬 상류에 위치하며 차농(茶农)과 차창(茶廠), 브랜드 소유자는 산업 사슬의 각 분야에서 서로 다른 역할을 하고 있다. 또한 보이차의 장기보관은 일반적으로 산업사슬의 하류인 유통단계로 분류된다. 보이차의 산업 사슬은 점차 진화되고 있으며 기존의 세분화 되었던 산업의 순환고리가 통합적인 형태로 변화, 발전하고 있다. 일부 대형 브랜드들은 여러 단계의 산업 사슬을 통합하여 재배와 연구개발, 생산, 마케팅, 유통, 장기보관기술까지 전문적으로 관리하고 있다.
보이차는 다원의 형태와 차나무의 성장환경에 따라 고수차(古樹茶), 생태차(生態茶), 대지차(台地茶)로 구분 할 수 있다. 고수차의 경우 차나무 수령이 약 100년 이상으로 추정되는 나무에서 채엽하며, 수령이 높은 차나무는 뿌리를 토양 깊숙이 내려 댜양한 화학 물질을 풍부하게 흡수할 수 있기 때문에 장기보관 시 보이차의 진화에 유리하게 작용한다.
생태차의 경우는 상대적으로 수령이 어린 차나무를 말하며, 생태차 나무를 지칭하는 범위는 일년에서 몇 십년까지 광범위하다. 생태차 밭에서 기르는 나무들은 일반적으로 가지를 다듬지 않고, 농약을 치지 않으며, 비료 역시 주지 않는다. 대지차는 주로 밀식 재배하는 다원에서 채엽하며, 밀식 다원은 신중국이 설립되면서부터 조성되기 시작하였다. 집중적 재배를 통한 차밭 관리가 쉽고 생산량이 높으나, 식물의 성장환경을 종합적으로 고려했을 때 농약과 비료사용이 불가피하다. 또한 주기적으로 가지치기를 종합적으로 행해야하며 경작기간이 짧기 때문에 뿌리가 대지 가까이 얕게 퍼져있다. 대지차는 차로 만들어 마셨을 때 쓰고 떫은 느낌이 강하다. 현재 시장의 중고급 보이차는 고수차가 주를 이루고 있는데 희소한 자원을 바탕으로 한 시장가치가 높게 책정되고 있기 때문이다.
보이생차는 분류, 병배(拼配), 이물질 제거, 선별, 긴압(紧压), 건조 포장의 과정을 거쳐 가공된다. 이 가공과정의 핵심은 병배라고 할 수 있다. 병배과정을 통해 각기 다른 모차가 가진 장점을 취하고 단점을 보완하여, 제품의 품질을 높이거나 상품의 품질을 일정하게 유지할 수 있다. 병배를 통해 제품의 경제적 가치를 최대한으로 높이는 것도 가능하다. 이와 같은 특징 때문에 병배기법은 종종 보이차의 품질과 시장가격을 결정하는 핵심 요소로 여겨진다.
보이숙차의 생산은 보이생차의 생산과정보다 복잡하다. 쇄청(晒靑)모차는 조수(潮水), 악퇴(渥堆), 발효, 번퇴(翻堆)의 과정을 거친 뒤 마지막의 자연건조 과정을 끝으로 보이숙차의 모차가 생산된다. 숙차의 생산과정에도 병배가 있으나, 숙차 가공의 핵심은 악퇴과정이라고 할 수 있다. 보이숙차의 악퇴공법은 1973년에 만들어졌는데 국영차창의 고급기술 자들이 선두로 연구하고 개발하였으며 이후 민간 기업으로 전해졌다.
보이차는 후발효차에 속한다. 기타 다류와 구별되는 특징으로 보이차는 장기적인 보관과정 중 미생물로 인한 발효가 지속적으로 진행되어 독특한 구감과 풍미가 생 긴다는 점이다. 진문품(2020) 등 여러 학자들은 서로 다른 보관환경이 보이차의 품질에 어떤 영향을 주는가에 대한 연구를 진행하였다. 이들은 같은 종류의 보이생차를 광주, 상해, 곤명과 홍콩 등 완전 다른 환경에 3년간 보관한 뒤 차의 품질을 비교 분석하였는데 감각평가 및 화학 성분평가에서 모두 선명한 변화가 나타났다. 시간뿐 아니라 보관환경도 보이차의 진화에 중요한 역할은 한다는 것이 밝혀졌다. 이후 보이차를 저장하는 창고의 중요성이 대두되었으며 저장기술의 발전은 보이차 소장의 전문성과 규칙성을 높여주었다.
A study on the taste and efficacy of Puer tea according to the manufacturing method and storage method-around the S-company. Puer tea culture has a long history. In the records of the qing dynasty, you can find a lot of information about the medicinal effects of puer tea. "Tea is a little bitter and a little sweet and cold, which clears the mind, wakes you up, makes you worry, and cools the heart." It lowers the heat, quakes the walls, cleans the lungs and stomach, clears the eyes, and quenches the thirst. Puer tea is very strong and strong in taste, removing wind chill and walls and digesting meat well. Therefore, a processing process and fermentation step are needed to make the taste softer, and a more mature and luxurious taste can be felt through the storage process. Wet-glove puer tea may be placed in a humid place (Ex. warehouse) where humidity is adjusted to more than 80% by applying pressure, or artificially fermented puer tea may be wet-glued to change rapidly in a short time, or pressed again to make a long tea. If you go through a wet window treatment, you can definitely taste the taste of wet window tea and take on an old color. Currently, many car windows use this method to manufacture a large amount in a short time. In some cases, tea is purposely stored at high temperatures and humidity tolook like an old car, but proper measures are essential because such stored tea can decompose and parasitic bacteria that are not beneficial to the body. Based on the results of each experiment, it is summarized as follows.In terms of storage method, puer tea should be maintained at an appropriate temperature and humidity. The longer the puer tea is stored, the deeper it tastes, but the longer it is stored unconditionally, the better the taste. The most important thing is good raw material, good processing, and then storage. In addition, unlike other tea, puer tea should be kept clean because it is easy for mold and bacteria to reproduce.In conclusion, the taste and efficacy of puer tea are greatly affected by the manufacturing and storage methods. Puer tea has excellent health effects due to beneficial microorganisms and enzymes generated during the manufacturing process, and the taste may vary slightly depending on the harvest of tea leaves, fermentation methods, and compressive strength in each region.
목차
- Ⅰ. 서론 11. 연구목적 12. 연구범위와 방법 2Ⅱ. 보이차의 생산 및 특징 51. 보이차의 정의 52. 보이차의 역사적 배경과 유래 93. 차마고도의 성립 164. 보이차의 생산과정 195. 보이차의 저장 226. 보이차의 효능과 특징 31Ⅲ. 보이차의 관능검사와 감관심평 421. 찻잎품질 구성과 원료의 화학성분 462. 보이차의 품질을 구성하는 성분 47(2-1). 보이숙차의 품질성분 48(2-2). 보이생차의 품질성분 493. 보이차의 품질을 형성하는 주요요소 504. 보이차의 풍미 53(4-1). 보이차의 풍미와 풍미물질 53(4-2). 보이차의 고유의 풍미 565. 찻잎 품질의 평가방법 59(5-1) 감관심평법 59(5-2) 성분분석심평법 59(5-3) 보이차의 품질특성과 감관심평 61Ⅳ. ‘S’기업에서 판매되는 보이차를 통한 시음 651. S기업 652. S기업 시음표 67Ⅴ. 결론 74참고문헌 76부록목차 80ABSTRACT 85
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