목차

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 재료 4
2. 사용 균주 및 starter 제조 4
3. DME의 일반 성분 분석 6
1) 수분 및 고형분 함량 측정 6
2) DNS법에 따른 glucose 환원당 함량 측정 6
3) 총 폴리페놀 함량 분석 6
4) 총 플라보노이드 함량 분석 7
5) 무기질 분석 7
4. 혼합 균주 발효에 의한 protease 및 peptide, GABA 생산 10
1) DME의 고초균 발효 및 가쓰오부시 단백질 분해 10
(1) 가쓰오부시의 전처리 10
(2) DME의 고초균 발효 10
(3) 가쓰오부시 단백질의 분해 10
2) 가쓰오부시 단백질 가수분해물의 젖산균 혼합발효 13
5. 가쓰오부시 발효물을 첨가한 쯔유 제조 13
6. 혼합발효물의 이화학적 분석 15
1) 생균수 측정 15
2) pH 및 산도 측정 15
3) Protease activity 측정 15
4) Peptide 함량 측정 16
5) SDS-PAGE 분석 16
6) HPLC를 이용한 유리당 함량 측정 17
7) GABA 및 glutamic acid의 정성 및 정량 분석 19
(1) Thin layer chromatography (TLC)를 이용한 정성 분석 19
(2) HPLC를 이용한 정량 분석 19
7. 단백질 가수분해물과 혼합발효물의 항산화 평가 24
1) DPPH radical 소거활성 측정 24
2) ABTS radical 소거활성 측정 24
8. 통계처리 25
Ⅲ. 결과 및 고찰 26
1. DME의 이화학적 분석 및 무기질 함량 26
1) DME의 이화학적 분석 26
2) DME의 무기질 함량 28
2. 가쓰오부시 단백질의 이화학적 분석 30
3. DME의 고초균 발효조건의 최적화 32
1) Skim milk의 농도에 따른 고초균 발효 특성 32
(1) 발효물의 protease activity 32
(2) 생균수 차이 34
(3) Peptide 생성 차이 34
2) 온도와 시간에 따른 고초균 발효 특성 37
(1) Protease activity 변화 37
(2) 고초균의 생균수 변화 39
(3) Peptide 함량 변화 39
3) DME의 농도에 따른 고초균 발효 특성 42
(1) DME의 protease activity 42
(2) 생균수 차이 42
4) 한방 소재 별 고초균 발효 특성 45
(1) 한방소재 추출물의 고초균 발효물 protease activity 45
(2) 한방소재 추출물에 따른 고초균 생균수 45
4. 가쓰오부시의 단백질 분해 최적화 48
1) Flavourzyme 농도에 따른 peptide 생산 48
2) 기질에 따른 peptide 생산 50
3) 온도에 따른 peptide 생산량 차이 52
4) 가쓰오부시의 단백질 가수분해물의 정성 분석 54
5. 가쓰오부시 단백질 가수분해물의 젖산균 혼합발효 56
1) Glucose 농도에 따른 혼합발효 특성 56
(1) 고초균 젖산균의 혼합발효 중 생균수 변화 56
(2) 고초균 젖산균 혼합발효 중 pH 및 산도 변화 58
(3) 혼합발효물의 GABA 정성 분석 60
2) 온도에 따른 혼합발효 특성 62
(1) 고초균 젖산균의 혼합발효 중 생균수 변화 62
(2) 고초균 젖산균 혼합발효 중 pH 및 산도 변화 64
(3) 혼합발효물의 GABA 정성분석 66
(4) 혼합발효물의 GABA 정량 분석 66
(5) 고초균 젖산균 혼합발효 중의 유리당 변화 69
6. 단백질 가수분해물과 혼합발효물의 항산화 평가 71
1) DPPH radical 소거활성 측정 71
2) ABTS radical 소거활성 측정 73
7. 가쓰오부시 발효물을 첨가한 쯔유의 저장 중 특성 75
1) 젖산균의 생균수 변화 75
2) pH 및 산도 변화 75
2) GABA와 glutamic acid의 함량 정량 분석 75
Ⅳ. 결론 81
Ⅴ. 참고 문헌 83
(영문초록) 90
(국문초록) 93