Substituting Normal and Waxy-Type Whole Wheat Flour on Dough and Baking Properties

Q: 이 논문에서 정의한 찰성 통밀가루란 무엇인가?

찰성 통밀가루는 일반 밀가루와 달리 찰성 밀 품종인 '신미찰'을 통째로 제분하여 얻은 가루를 의미한다. 이는 일반 밀가루에 비해 전분 특성이 달라 반죽의 점도와 빵의 품질에 영향을 미치며, 특히 빵의 부드러움과 쫄깃한 식감을 개선하는 데 긍정적인 효과를 보인다.

Q: 찰성 통밀가루를 사용하면 빵의 품질에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 찰성 통밀가루를 일반 밀가루에 20~40% 대체하면 빵의 부피는 감소하지만, 빵 부스러기의 경도가 유의미하게 낮아져 빵의 부드러움이 향상된다. 또한, 찰성 통밀가루는 전분 노화 지연에 기여하여 빵의 저장 수명을 연장하는 데 긍정적인 효과를 줄 수 있다.

Induck Choi; Chun-Sik Kang; Young-Keun Cheong; Jong-Nae Hyun; Kee-Jong Kim

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자료유형: 학술저널

저자정보: Induck Choi (농촌진흥청 국립식량과학원) Chun-Sik Kang (농촌진흥청 국립식량과학원) Young-Keun Cheong (농촌진흥청 국립식량과학원) Jong-Nae Hyun (농촌진흥청 국립식량과학원) Kee-Jong Kim (농촌진흥청 국립식량과학원)

저널정보: 한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.17 No.3

발행연도: 2012.9

수록면: 197 - 202 (6page)

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Normal (cv. Keumkang, KK) and waxy-type (cv. Shinmichal, SMC) whole wheat flour was substituted at 20 and 40% for white wheat flour (WF) during bread dough formulation. The flour blends were subjected to dough and baking property measurement in terms of particle size distribution, dough mixing, bread loaf volume and crumb firmness. The particle size of white wheat flour was the finest, with increasing coarseness as the level of whole wheat flour increased. Substitution of whole wheat flour decreased pasting viscosity, showing all RVA parameters were the lowest in SMC40 composite flour. Water absorption was slightly higher with 40% whole wheat flour regardless of whether the wheat was normal or waxy. An increased mixing time was observed when higher levels of KK flour were substituted, but the opposite reaction occurred when SMC flour was substituted at the same levels. Bread loaf volume was lower in breads containing a whole wheat flour substitution compared to bread containing only white wheat flour. No significant difference in bread loaf volume was observed between normal and waxy whole flour, but the bread crumb firmness was significantly lower in breads containing waxy flour. The results of these studies indicate that up to 40% whole wheat flour substitution could be considered a practical option with respect to functional qualities. Also, replacing waxy whole flour has a positive effect on bread formulation over normal whole wheat flour in terms of improving softness and glutinous texture.

#whole wheat flour #normal and waxy wheat #bread-making #dough property #bread quality

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