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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.3 No.2
- 발행연도
- 1998.6
- 수록면
- 119 - 122 (4page)
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Pumpkin vinegar was produced using autoc1aved pumpkin juice by fermenting with Acetobacter starter and ethanol at the ratio of 4% and 10% to the volume of pumpkin juice, respectively. Fermentation was carried out at 20℃ for 14 days followed by aging at 10℃ for 14 days. Flavor components of pumpkin vinegar was determined using GC/MS. Identified components were 2 aldehydes (4.74%), 5 alcohols (30.06%), 4 ketones (8.99%), 4 acids (16.39%), 5 alkanes (11.10%), 11 miscellaneous compounds (27.01%), and 9 unknown compounds (1.71%). Pumpkin vinegar showed very similar flavor characteristics to those of conventional wine vinegar and sherry wine vinegar: in particular, acetoin, methyl acetate, and butanoic acids were typical volatile components of these three kinds of vinegar. Pumpkin vinegar showed possibility to compete with European wine vinegar.
목차
Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENTS
RERFERENCES
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