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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제1호
발행연도
1994.3
수록면
73 - 77 (5page)

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염절임과 탈염과정을 이용하여 배추의 환원당 함량을 줄인 처리군이 김치발효에 미치는 영향을 25℃의 온도조건에서 대조군과 비교 조사 하였다. 처리군의 발효초기 환원당 함량(5.7㎎/ml)은 대조군(15.1㎎/ml)에 비하여 월등히 낮았으며 처리군은 발효 초기 2일간 환원당의 급격한 감소현상을 나다내고 그이후는 감소현상이 상당히 둔화된 반면 대조군은 발효 4일까지 급속한 감소를 나타내었다. pH는 처리군과 대조군 모두 발효 2일동안 급격한 감소를 나타내었고 그이후 감소현상은 완만하였다. 산도에서는 전 발효기간중 거의 일정한 증가속도를 보였으며 대조군은 발효 3일만에 식용 한계치인 산도 0.75%에 도달한 반면 처리군은 6일이 지나서야 도달하였다. Puncture test를 이용한 조직감측정에서는 전 발효기간을 통하여 처리군과 대조군 모두 경도에서는 거의 변화가 없었으며 처리군의 경도가 대조군 보다 전반적으로 약간 높게 나타났다. 총균수와 유산균수에서는 발효첫날 처리군과 대조군 모두 급격한 증가현상을 보였으며 발효기간동안의 유산균수의 증가가 총균수 증가의 주요인이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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