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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호
발행연도
1997.6
수록면
383 - 389 (7page)

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만리콩을 동결건조시켜 헥산으로 탈지한 다음 된장 제조의 시료로 이용하였다. 된장 제조는 만리콩을 원료로 하되 Aspergillus oryzae를 접종하여 메주를 제조한 다음 메주의 13%에 해당하는 식염을 혼합하여 60일간 발효숙성시켰다. 발효가 진행됨에 따라 된장의 이소플라본의 성분변화는 탈지콩가루에서는 주로 genistin의 함량이 높았으나 genistein의 함량이 증가되었다. Phenolic acids에서는 주성분이 syringic acid이며 발효에 따라 syringic acid와 p-hydroxybenzoic acid의 함량은 증가되었으나 p-coumaric acid와 ferulic acid의 함량은 감소되었다. 발효에 따른 페놀물질의 성분변화와 관련한 항산화성의 변화를 리놀레산 산화 저해효과와 수소 공여능을 고찰한 결과, 중성 페놀물질의 경우 DNP(60d)＞DNP(0d)＞SNP 순으로 산성 페놀물질의 경우 DAP(0d)≥DAP(60d)＞SAP 순으로 항산화 효과가 증가되어 발효시 증가된 페놀성분이 항산화능을 증가시키는 원인 물질이라고 사료되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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