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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호
발행연도
1997.6
수록면
404 - 410 (7page)

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배추의 소금절임과 김치숙성 중 amylase, protease, polygalacturonase 및 β-galactosidase의 활성변화를 조사하였다. 배추의 소금절임시 조직내 효소의 일부는 소금물로 용출되었으며, 조직에 잔존하는 효소는 용출량에 비례하여 감소하는 경향을 나타내었으나 총 효소활성은 증가하였다. 김치숙성 중 amylase, protease 및 polygalacturonase의 활성은 숙성 초기에 낮아졌다가 숙성 중기에 높아지는 경향을 나타내었으나 β-galactosidase 활성은 전 숙성기간을 통하여 계속적인 증가를 나타내었다. 특히 김치의 숙성 초기에는 절임배추에 존재하는 효소류의 작용에 의하여 후기에는 미생물 유래의 효소작용에 의하여 김치의 숙성이 크게 좌우되었다. 김치의 숙성과 효소작용 관계를 요약하면 소금절임에 의한 배추내 효소의 활성화, 김치의 숙성 중 이들 효소에 의한 당질, 세포벽 다당류 및 단백질의 분해, 그리고 영양요구성이 큰 정상발효 젖산균의 번식으로 인한 과숙현상의 초래로 정리할 수 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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