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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
1,110 - 1,116 (7page)

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본 연구는 효소에 의한 고농도 소맥글루텐(6~14%, w/w, protein)의 가수분해 시스템을 개발하기 위한 것으로, 약산에 의한 전처리와 효소적 가수분해를 병합하여 최적 가수분해 조건을 수립하고자 하였다, 우선 효소적 가수분해에서는 단백질 분해효소 중 alcalase를 이용한 소맥그루텐 가수분해물의 가수분해도가 가장 높았고 alcalase를 이용하여 먼저 가수분해시킨 뒤 연속하여 펩타이드 분해효소를 사용하여 가수분해시킬 경우 peptidase-NP2를 이용한 가수분해물의 가수분해도가 가장 높았다. 그러나 alcalase처리 후 flavourzyme을 이용하여 가수분해시킨 처리구가 alcalase와 peptidase NP-2를 혼합 사용하여 가수분해시킨 처리보다 가수분해도는 약간 낮았지만, 쓴맛이 강한 펩타이드를 만드는 분리 대두 단백질의 가수분해 결과 쓴맛 제거에서 가장 효과적이었다. 소맥 글루텐의 가열처리시에 발생하는 글루텐의 응고를 최소화시키기 위하여 염산 용액으로 전처리한 원료를 alcalase와 flavourzymedmf 조합하여 효소적 가수분해를 실시하였다. 염산 처리 조건은 6, 8, 10, 12, 그리고 14%(w/w, protein)의 글루텐 분산액의 경우 각각 0.1, 0.15, 0.2, 0.225 그리고 0.275N HCl 농도 이상에서 105℃, 1시간 가열처리시 안정하였다. 6~14%(w/w, protein)의 소맥 글루텐 분산액을 각각의 염산 농도에서 염산 처리 후 alcalase와 flavourzyme를 사용하여 24시간 동안 가수분해 시킨 결과 최종 가수분해물의 수용성 질소 지수는 94.9, 86.4, 85.3, 89.3, 95.0%로 나타났고 아미노태 질소는 2.87, 5.68, 7.34, 9.71, 12.50㎎/ml로 나타나 고수율의 가수분해물을 얻을 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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