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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호
발행연도
1999.10
수록면
1,069 - 1,075 (7page)

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된장의 저장 및 유통기간 중 품질저하를 최소화하기 위하여 된장을 80℃에서 30분간 살균한 후 15℃와 30℃에서 저장하면서 pH, 산도, 아미노태 질소, 유리 아미노산, 미생물군, 색도의 변화를 측정하였다. 생된장(RSP)을 30℃에서 저장하였을 때 아미노태 질소는 저장 2개월 후에는 급격한 증가현상을 나타내다가 저장 3개월 이후에는 그 함량이 거의 변화하지 않았다. 생된장의 유리 아마노산의 함량은 살균된장(SSP)보다 높았으며, 색도 Hunter L, b값은 저장함에 따라 계속적으로 감소하였고 Hunter a값은 저장초기에는 약간 증가하다가 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 된장 중의 미생물은 80℃에서 30분간 살균처리 하였을 때 젖산균, 효모, 곰팡이는 완전히 사멸하였으며 일반세균, 혐기성 세균은 큰 영향이 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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