메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,293 - 1,300 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 부산지역 급식소에 종사하는 영양사 245명을 대상으로 설문지를 이용하여 단체급식소에서의 냉장 조리 채소의 이용성에 대한 인식을 파악하였다. 이에 대한 결과는 다음과 같다. 영양사들은 전처리된 채소의 구입성에 대해 75.9%가 필요하다고 인식하고 있었고 채소 식자재 활용시의 문제점으로는 45.4%가 전처리시간이 길다고 응답하였다. 급식소에서 구매하는 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘로 나타났고 다음은 도라지, 양파, 파, 당근의 순으로 나타났다. 무, 오이ㆍ호박, 시금치, 상치, 감자는 원재료 그대로 또는 흙이 제거되고 정리된 상태의 것들로 구입되고 있는 것으로 나타났다. 초등학교급식소는 다른 급식소보다 양파, 파를 전처리가 많이 된 상태의 식자재를 구입하고 있는 것으로 나타났고 조리종사원이 담당하는 급식인원수가 많은 경우(172식 이상), 콩나물ㆍ숙주나물류, 감자류, 배추류, 양파, 파, 도라지를 전처리가 많이 된 상태의 채소를 구입하고 있는 것으로 나타났다. 냉장조리 채소의 개발에 대해 40% 이상이 바람직하다고 응답하였으나 영양사 경력이 많은 경우 냉장조리 채소의 개발에 대해 부정적인 견해를 나타냈다. 냉장조리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소와 조리시간 및 조리과정 단축에 대한 개선점수는 높았으나 인건비 절감, 음식품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개선점수가 낮게 나타났다. 초등학교급식소가 산업체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유의적으로(p<0.01) 낮게 나타났다. 냉장조리 채소는 조리법에서 튀김ㆍ전류, 볶음류에 적용할 수 있다는 견해가 높은 것으로 나타났는데 국류는 대학교급식소, 찌개류는 산업체급식소, 무침류는 대학교급식소가 적용 가능한 조리법이라 하였고 볶음류는 중ㆍ고등학교급식소, 튀김ㆍ전류는 초등학교급식소가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과를 살펴볼 때, 국내에서는 아직 냉장조리 채소의 이용에 대한 인식은 낮은 편이나 채소 식자재 이용시의 문제점인 쓰레기 발생의 감소, 조리시간 및 조리과정의 단축면에서는 단체급식소에서 매우 유효하게 이용될 수 있다. 그리고 냉장조리 채소는 체계화된 과학적인 방법으로 대량생산하는 경우 원가절감이 가능하고, 정확한 포장단위에 의해 구매할 수 있어 재료의 손실을 줄여 식재료비의 감소도 가능하다. 그러므로 앞으로 채소를 위생적이며 간편하게 이용할 수 있도록 냉장조리 채소에 대한 개발과 대량생산 및 체계적인 보급 방안에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 단체급식소가 가지고 있는 운영상의 많은 문제점들을 개선시켜야 하겠다.

목차

Abstract

서론

연구내용 및 방법

연구결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

영양교사 (정규직)와 학교영양사 (비정규직)의 직무수행도 및 직무수행에 영향을 미치는 요인
한장일 Journal of Nutrition and Health 2015 .12
중국인 유학생의 학술적 글쓰기 경험에 대한 FGI연구
이수정 인문연구 2011 .12
노인의 Quality of Life 향상을 위한 Social Network Service 연구 : 정성 분석과 정량 분석 방법을 이용한 노인과 젊은 세대 비교 분석
강정민 ,  김선재 ,  이인성 외 1명 한국HCI학회 학술대회 2009 .02
VOC를 활용한온라인 기업의 고객 만족 전략 연구 : 키움증권 사례를 중심으로
최유정 ,  최훈 Asia-Pacific Journal of Business & Commerce 2011 .04
초등학교급식에서의 영양관리실태조사
이경애 한국영양학회지 1998 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018112982