깻잎 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향

정인철; 강세주; 김종기; 현재석; 김미숙; 문윤희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정인철 강세주 김종기 현재석 김미숙 문윤희

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제3호

발행연도: 2003.4

수록면: 350 - 355 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

깻잎 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향

정인철 , 강세주 , 김종기 외 3명 한국식품영양과학회지 2003.04 학술저널

2002

깻잎분말이 돈육소시지의 저장성에 미치는 영향

정인철 , 문윤희 , 김미숙 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료

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본 연구는 깻잎 분말의 첨가와 도체 등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 일반성분, pH, 칼로리, 보수력, 아질산 잔류량, 표면색깔, 조직 특성, 아미노산 조성 및 관능적 특성을 실험하였다. 수분 및 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B 등급육 소시지가 E 등급육보다 높았고, 깻잎 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 깻잎 분말을 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급육 소시지가 B 등급육보다 높았다. 돈육소시지의 pH는 깻잎 분말을 첨가한 E 등급육 소시지가 6.19로 가장 높았으며, 칼로리는 깻잎 분말을 첨가하지 않은 B 등급육 소시지가 2,473 ㎈/g으로 가장 높았다. 보수력은 깻잎 분말의 첨가와 관계없이 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 유의하게 높았다. 아질산 잔류량은 깻잎 분말을 첨가한 돈육소시지가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 돈육소시지의 L^*값(명도)은 B 등급육이 E 등급육보다, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았으며, a^*값(적색도)는 B 등급육보다 E 등급육이, 깻잎 무첨가구가 깻잎 첨가구보다 높았고, b^*값(황색도)은 깻잎 첨가구가 무첨가구보다 높았다. 조직적 특성에서 경도, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 뭉침성은 깻잎을 첨가한 E 등급육 소시지가 644 g으로 가장 낮았다. 그리고 총아미노산 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었다. 관능적인 색깔 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 우수하였으나, 향기 및 맛은 등급과 깻잎 분말의 첨가에 영향을 받지 않았고, 전체적인 기호성은 깻잎 무첨가 소시지가 우수하였다.

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강세주

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소속기관 한국식품영양과학회

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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