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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제11권 제2호
발행연도
2006.8
수록면
66 - 84 (19page)

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목차

서론
간장은 향기성분의 보물창고(寶庫)
통계적 해석에 의한 중요한 향기성분의 선택
원료에 의한 향
간장 국균에 의한 향
주요 간장 효모에 의한 향
나쁜 메주(Koji)의 산막성 효모에 의한 향
간장 유산균(乳酸菌)에 의한 향
혼합 효과
화입(火入)에 의한 향기성분
보존에 의한 향기성분의 변화
간장의 향기성분
아미노카보닐반응에 의한 가열조리 Flavor의 생성
후라논(Furanone)류의 기능성
피라진(Pyrrazin)류의 혈소판 응고 억제작용
결론
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여러 가지 별미장의 숙성과정 중 향기성분의 변화
우관식 ,  유선미 ,  임성경 외 3명 한국식품영양과학회지 2004 .12
재래식 메주 및 된장의 향기성분
김경업 ,  김미혜 ,  최병대 외 2명 한국식품영양과학회지 1992 .11

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