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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제10호
발행연도
2006.12
수록면
1,484 - 1,490 (7page)

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This study was carried out to prepare spaghetti sauce with adductor muscle of pearl oyster (SSAM) and to compare with commercial spaghetti sauce (CSS). From the results of organic acid, pH, hunter color value and sensory evaluation, the optimal addition ratio of adductor muscle of pearl oyster was 11% based for preparing SSAM and reasonable F<SUB)0</SUB> value was about 4 min for keeping storage of SSAM. The proximate composition of SSAM was 69.8% for moisture, 3.7% for protein, 4.2% for crude lipid and 3.4% for crude ash. SSAM was superior in sensory flavor and texture to CSS. There was, however, no significant difference (p＜0.05) in sensory color between CSS and SSAM. The total amino acid content (3,033.4 mg/100 g) of SSAM was higher than that (2,305.7 mg/100 g) of CSS and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. Calcium and phosphorus contents in SSAM were 48.5 mg/100 g and 27.1 mg/100 g, respectively. Calcium level based on phosphorous was 1.78, which was a good ratio for absorbing calcium. The free amino acid content and taste value of SSAM were 989.4 mg/100 g and 141.04 mg/100 g, respectively. These results suggested that the major taste active compounds among free amino acid were glutamic acid and aspartic acid.
#pearl oyster #spaghetti sauce #adductor muscle #spaghetti sauce with pearl oyster #seafood byproducts

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (22)

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Lee EJ, Choi HS. 2005. A study on the change of food service industry and pattern of dietary externalization in Korea. Korean J Hospital Admin 14: 355-367. google schola Shin DH. 1991. New product development method and ginseng product. Korean J Ginseng Sci 15: 231-239. google schola Chae HS. 2004. Highly pathogenic avian influenza and safety of poultry products. Food Sci Ind 37: 17-23. google schola Yoo SK, Chang YJ, Lim HS. 1986. Growth comparison of pearl oyster, Pinctada fucata between the two culturing areas. Bull Korean Fish Soc 19: 593-598. google schola Cho SY, Joo DS, Park SH, Kang HJ, Jeon JK. 2000. Change of taurine content in squid meat during squid processing and taurine content in the squid processing waste water. J Korean Fish Soc 33: 51-54. google schola

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