굴 스파게티 소스의 개발

강경태; 허민수; 김진수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강경태 허민수 김진수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제1호

발행연도: 2007.1

수록면: 93 - 99 (7page)

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굴을 보다 효율적으로 이용하고자 신세대 기호에 맞는 굴 스파게티 소스의 제조를 시도하였다. 유기산, 색조, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 스파게티 소스의 굴 최적 첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 최적 F? value는 4분이라고 판단되었다. 최적조건에서 제조한 굴 스파게티 소스의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 71.2%, 2.8%, 6.9% 및 3.2%이었다. 굴 스파게티 소스의 관능검사결과 향과 조직감의 경우 시판 스파게티 소스보다 좋았으며, 색의 경우 차이가 없었다. 굴 스파게티 소스의 총 아미노산 함량은 2,532.2 ㎎/100 g이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic acid 및 phenylalanine 등이었다. 굴 스파게티 소스는 칼슘/인의 비율이 1.88로 칼슘이 흡수되기 좋은 비율로 구성되었다. 유리아미노산 함량은 시판 스파게티소스(1,165.5 ㎎/100 g)가 굴 스파게티 소스(1,040.2 ㎎/100 g)에 비하여 높았고, taste value 또한 시판 스파게티 소스(189.35)가 굴 스파게티 소스(151.26)보다 높았다. Taste value의 결과로 미루어 보아 맛에 관여하는 주 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다.

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참고문헌 (29)

참고문헌 신청

Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. 2006. Ministry of Marine Affairs and Fisheries. 2004. Fishery Production Survey. p 146.

National Fisheries Research Development. 1995.Chemical Composition of Marine Products in Korea. p 60-159.

Jeong BY, Choi BD, Lee JS. 1998. Proximate composition, cholesterol and α-tocopherol content in 72 species of Korean fish. J Korean Fish Sci Tech 1: 129-146.

Kim CY, Pyeun JH, Nam JN. 1981. Decomposition of glycogen and protein in pickled oyster during fermentation with salt. J Korean Fish Soc 14: 66-71.

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