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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제4호
발행연도
1994.8
수록면
686 - 697 (12page)

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켄사스 강력밀 중 종의 경우, Arken, Eagle, Scout 66의 경우가 제분 특성 (밀가루, 페리나)이 양호하였으며, Newton과 Centurk 78가 낮은 제분 수율을 보여주었다. 지역적 특성의 경우, Fort Hays에서 수확된 밀이 가장 양호하였으며 이에 반하여 Hutchinson에서 수확한 밀이 가장 낮은 수율을 보여주었다.
조리후의 품종별 전체적 스파게티의 품질을 측정하여 본 결과 Centurk 78, Larned종이 가장 양호하였던 반면 Vona와 Arken이 가장 불량하였음을 알 수 있었다. 지역적 특성을 비교하여 본 결과 Belleville, Fort Hays지역 밀이 가장 양호 하였으며, 반면에 Colby (Dry), Tribune(Dry)의 밀로 제조된 스파게티의 품질이 가장 열악한 것으로 나타났다. 경작한 땅(Irrigated land)의 품종이 경작하지 않은 땅(Dry land)에 비하여 대체적으로 단백질 함량이 높아서 양질의 스파게티 제조가 가능하였다.
듀럼밀 대신에 켄사스 강력밀로서 스파게티 제조에는 여러 품질 측정 지표들 사이의 서로 상관관계는 실험의 결과로 충분히 예상하기가 매우 어려우나, 우선 단백질 함량이 매우 중요한 품질 측정의 지표임을 본 실험의 결과 알 수 있었다. 적어도 양질의 스파게티 제조를 위해서는 가능한 한 13% 이상의 단백질을 함유한 켄사스 강력밀을 스파게티 제조의 원료로 사용하여야만 소비자에게 용납될 만한스파게티의 제조가 가능하다는 것을 시사한다. 또한 경도가 매우 중요한 요소이긴 하나 켄사스 강력밀로 페리나 스파게티를 제조할 때에 이 경도가 단백질 보다는 훨씬 낮은 상관관계를 가지므로 품질 측정의 예상 지표로서의 의미가 매우 약함을 알 수 있었다.
또한 품질의 지표인 단백질은 종 사이의 차이 보다는 지역적 특성의 차이가 컸으며 년도별 차이는 거의 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (0)

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