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학술저널
저자정보
박준석 (경상대학교) 박두현 (경상대학교) 이재동 (경상대학교) 박진효 (경상대학교) 공청식 (경상대학교) 이영만 (대일씨에프) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제30권 제5호(통권 제95호)
발행연도
2018.10
수록면
1,736 - 1,748 (13page)
DOI
10.13000/JFMSE.2018.10.30.5.1736

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2019

구운굴통조림의 제조 및 품질 특성
박준석 해양식품공학과 2019.01 학위논문

2018

토마토소스 및 토마토페이스트소스 첨가 구운굴(Crassostrea gigas)통조림의 제조 및 품질특성
박준석 ,  박두현 ,  공청식 외 4명 한국수산과학회지 2018.12 학술저널
조미 자숙굴(Crassostrea gigas) 통조림 및 조미 구운굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조 및 품질특성
박준석 ,  박두현 ,  공청식 외 4명 한국수산과학회지 2018.10 학술저널
원료의 열처리 방법이 매운맛소스 첨가 굴 통조림의 품질에 미치는 영향
박준석 ,  박두현 ,  이재동 외 4명 수산해양교육연구 2018.10 학술저널
제조방법을 달리하여 제조한 조미굴 통조림의 제조 및 품질특성
박준석 ,  박두현 ,  공청식 외 2명 한국수산과학회 양식분과 학술대회 2018.05 학술대회자료

초록· 키워드

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115℃에서 50분(Fo 12분)간 가열 살균하여 매운맛소스 첨가 자숙굴통조림(Sample-1) 및 구운굴통조림(Sample-2)을 제조한 후 세균발육시험을 한 결과 Sample-1 및 Sample-2 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 Sample-1이 Sample-2에 비해 수분 함량이 다소 많은 반면 조단백질, 조지방 및 회분함량은 적었다. Sample-1 및 Sample-2의 TBA값은 각각 0.107 및 0.129로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 321.5 및 367.1 ㎎/100 g으로 큰 차이가 없었다. 매운맛소스 첨가 자숙굴통조림 및 구운굴통조림의 염도는 두 시료 모두 1.2%이었다. 색도는 Sample-1이 Sample-2에 비해 명도, 적색도 및 황색도 값이 더 높았다. Sample-1 및 Sample-2의 조직감 값은 각각 287.1 및 521.6 g/㎠으로 Sample-2의 조직감 값이 더 높았다. Sample-1 및 Sample-2의 총아미노산 함량은 각각 9,617.0 및 9,550.6 ㎎/100 g으로 Sample-1의 값이 약간 높았고, 주요 아미노산은 두 시료 모두 glutamic acid가 가장 함량이 많았으며, 다음이 aspartic acid 및 leucine 순이었다. Sample-1 및 Sample-2의 총 유리아미노산 함량은 각각 2,040.3 및 1,556.7 ㎎/100 g이었고, 주요 유리아미노산은 두 시료 모두 glutamic acid가 가장 함량이 많았으며, 그 다음이 proline 및 alanine순이었다. 무기질은 Sample-1 및 Sample-2 모두 Na이 가장 함량이 많았고 그 다음이 K 및 S의 순이었다. 관능검사를 실시한 결과 형상, 색조 및 냄새는 Sample-1과 Sample-2의 기호도가 비슷하였으나, 조직감, 맛 및 종합적 기호도는 Sample-2의 기호도가 높았다. Sample-2가 Sample-1에 비해 기호도가 더 높은 이유는 매운맛소스 첨가 구운굴통조림의 제조 시 140℃에서 20분간 가열시킨 것이 관능적 기호도에 영향을 미쳤기 때문으로 판단되었다.
#Canned boiled oyster added spicy sauce #Canned roasted oyster added spicy sauce #Crassostrea gigas

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
[기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2006 / 굴 효소 가수분해물 첨가 요구르트의 제조 및 특성 / 한국식품영양과학회지 35 (7) : 926 ~ 934 dbpia [학술지(정기간행물)] - Ha JH / 2002 / Changes in food components of top shell, Omphalius pfeifferi capenteri by thermal processing at high temperature / J. Kor. Fish. Soc. 35 (2) : 166 ~ 172 google schola [학술지(정기간행물)] - Hayashi T / 1978 / Studies on flavor components in boiled crabs-II / Nippon Suisan Gakkaishi 44 : 1357 ~ 1362 Crossref [학술지(정기간행물)] - Hayashi T / 1981 / Sensory analysis of taste-active components in the extract of boiled snow crab meat / J. Food. Sci. 46 : 479 ~ 483 Crossref

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