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학술저널
저자정보
남동배 (경상대학교) 박두현 (경상대학교) 박진효 (경상대학교) 신명철 (경상대학교) 김동환 (경상대학교) 박준석 (사조동아원) 성태종 (한국국제대학교) 공청식 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제31권 제3호(통권 제99호)
발행연도
2019.6
수록면
820 - 832 (13page)
DOI
10.13000/JFMSE.2019.6.31.3.820

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

붕장어통조림의 제조 및 품질 특성
남동배 海洋食品工學科 2020.01 학위논문

2019

양념 첨가 붕장어통조림의 제조 및 품질특성
남동배 ,  박두현 ,  박진효 외 6명 수산해양교육연구 2019.12 학술저널
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보일드 붕장어통조림의 제조 및 품질특성
남동배 ,  박두현 ,  박진효 외 5명 수산해양교육연구 2019.04 학술저널

2013

홍합통조림의 제조 및 저장 중 품질안정성
남동배 수산가공학 2013.01 학위논문

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면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 세균발육시험 결과 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분함량의 유의적인 차이가 없었다. Sample-1, Sampe-2 및 Sample-3의 TBA값은 각각 0.058, 0.059 및 0.062로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 142.6, 150.6 및 143.5mg/100g, 염도는 각각 1.2, 1.2 및 1.3%로 큰 차이를 보이지 않았다.
색도의 경우 명도(L값)는 면실유를 첨가하여 제조한 붕장어통조림(Sample-1)의 값이 가장 높았고, 다음이 올리브유(Sample-3) 및 해바라기씨유 첨가 붕장어통조림(Sample-2) 순이었다.
그리고 적색도(a값)의 경우 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 황색도(b값)의 경우 Sample-1과 Sample-3의 유의적인 차이가 없었으며, 또한 Sample-3과 Sample-2의 유의적인 차이도 거의 없었다. 그러나 Sample-1과 Sample-2는 유의적인 차이가 있었다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 732.8, 737.5, 744.3g/cm2이었고, 총아미노산 함량은 각각 12,616.8, 12,690.6 및 12,653.2mg/100g이었으며, 주요 아미노산은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 glutamic acid가 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 lysine 순이었다. 유리아미노산 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 histidine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glycine 및 lysine 순이었다. 무기질은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 Na 순이었다. 관능검사결과, 면실유를 첨가하여 제조한 Sample-1, 해바라기씨유를 첨가하여 제조한 Sample-2 및 올리브유를 첨가하여 제조한 Sample-3의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도가 비슷하다고 평가하였다. 따라서 면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어기름담금 통조림의 경우, 시료 간 색도의 차이가 있을 뿐 다른 물리, 화학적 특성은 거의 차이가 없는 것으로 판단되었다.
#Conger eel #Fo value #Sterilization #Canned conger eel #Conger myriaster

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :69~74 google schola 차장우 / 2018 / 화이트소스를 첨가한 굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조 및 특성 / 한국수산과학회지 51(5):491~498 google schola 최종덕 / 2015 / 시판 반건조 붕장어(Conger myriaster)의 위생학적 품질특성과 품질관리를 위한 가이드라인 / 한국수산과학회지 48(4):417~425 google schola Choi JH / 1985 / Comparison of lipid components among wild and cultured eel (Angulla japonica), and conger eel (Astroconger myriaster) / Bull. Kor. Fish. Soc. 18:439~446 google schola Chun OK / 2000 / A study on the contents of in organic compounds in soft drinks / J. Food Hyg. Safety. 15:344~350 google schola

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