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저자정보
남동배 (경상대학교) 박두현 (경상대학교) 박진효 (경상대학교) 박준석 (사조동아원) 이재동 (아라에프앤디) 성태종 (한국국제대학교) 공청식 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제31권 제2호(통권 제98호)
발행연도
2019.4
수록면
660 - 672 (13page)
DOI
10.13000/JFMSE.2019.4.31.2.660

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

붕장어통조림의 제조 및 품질 특성
남동배 海洋食品工學科 2020.01 학위논문

2019

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2013

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식염, 죽염, 식염 및 죽염 혼합액을 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 보일드 붕장어통조림의 세균발육시험 결과, 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분함량의 유의적인 차이가 없었다. Sample-1, Sample-2, Sample-3의 TBA값은 각각 0.067, 0.066, 0.061로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 162.5, 152.1, 160.3mg/100g이었으며, 염도는 각각 1.4, 1.2, 1.5%이었다. 색도의 경우 명도는 Sample-1의 값이 가장 높았고, 적색도 및 황색도는 큰 차이를 보이지 않았으며, 색차는 Sample-2의 값이 가장 높았다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감 값은 각각 722.8, 700.6 및 715.2g/cm2이었다. 총아미노산 함량은 각각 12,782.2, 12,988.0 및 12,875.7mg/100g이었으며, 주요 아미노산은 시료 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 lysine 순이었다. 유리아미노산은 시료 모두 glycine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 lysine 및 histidine 순이었다. 무기질은 시료 모두 Na 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 P의 순이었다. 관능검사 결과 형상, 색조, 냄새 및 조직감은 Sample-1, Sample-2, Sample-3의 기호도가 비슷하였으나, 맛 및 종합적 기호도는 Sample-3이 가장 높았다. 따라서 식염 및 죽염 혼합액을 첨가하여 제조한 보일드 붕장어통조림이 관능적으로 가장 우세한 것으로 판단되었다.
#Conger myriaster #Bamboo salt #Sterilization #Fo value #Canned boiled conger eel

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :69~74 google schola 조은자 / 2005 / 장어 고음의 콩 첨가에 따른 저장중의 이화학적 변화 / 동아시아식생활학회지 15(4):419~430 dbpia 최금혜 / 2014 / 절임 방법과 소금 종류를 달리하여 제조한 절임 배추의 품질특성 비교 / 한국식품영양과학회지 43(7):1036~1041 dbpia Choi JH / 1985 / Comparison of lipid components among wild and cultured eel (Abguilla japonica), and conger eel (Astroconger myriaster) / Bull. Korean Fish. Soc. 18:439~446 google schola Ezawa I / 1994 / Osteoporosis and foods / Food Chemical 1:42~46 google schola

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