살균조건을 달리하여 제조한 조미굴(Crassostrea gigas) 통조림의 품질특성

정희범; 공청식; 권령원; 김정균

doi:10.13000/JFMSE.2020.4.32.2.476

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정희범 (경남도립남해대학) 공청식 (경상대학교) 권령원 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)

저널정보: 한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제32권 제2호(통권 제104호)

발행연도: 2020.4

수록면: 476 - 488 (13page)

DOI: 10.13000/JFMSE.2020.4.32.2.476

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This study was carried out to investigate the quality characteristics of two types of canned seasoned oyster Crassostrea gigas (control sample, experimental sample). In canned seasoned oyster processing, the shucked oyster meat was boiled for 20 min and then drained. Boiling in seasoning sauce A (soy sauce 5%, sorbitol 1%, MSG 1.5%, starch syrup 15.5%, salt 1%, water 76%) for 30 min and then soaking for 3 hr. Then, each can (301-3) were filled with 120 g (in control sample) and 90 g (in experimental sample) of boiled oyster. Added seasoning sauce B (red pepper paste 10%, soy sauce 8% sorbitol 1%, salt 1.0%, MSG 1%, starch syrup 15%, oyster sauce 2%, garlic juice 2%, water 60%) 30 mL in experimental sample. All canned products were sealed using a vacuum seamer and then sterilized to Fo values of 8-12 min in a steam retort system at 118°C. The total amino acid content decreased with increasing Fo values in the control and experimental samples. The major amino acids were glutamic acid, aspartic acid, arginine and lysine. Whereas the free amino acid contents increased with the increase of Fo values in both samples in which the major amino acids were taurine, proline, and glycine. As a result of the sensory evaluation, the color, odor, texture and taste of control sample and experimental sample tend to be similar.

#Canned seasoned oyster #Sterilization #Fo value #Sensory evaluation

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis :69~74

차장우 / 2018 / 화이트소스를 첨가한 굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조 및 특성 / 한국수산과학회지 51(5):491~498

Cho YB / 1996 / Optimal sterilizing condition for canned ham / J. Kor. Soc. Food Nutr. 25(2):301~309

최종덕 / 2012 / 국내 산지별 굴의 성분 특성 / 농업생명과학연구 46(6):105~115

FIPS / Information of oyster

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