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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이재동 (경상대학교) 강경훈 (경상대학교) 권순재 (국립수산과학원) 윤문주 (경상대학교) 박시영 (경상대학교) 박진효 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제27권 제5호 (통권 제77호)
발행연도
2015.10
수록면
1,457 - 1,469 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

식염첨가량과 온도에 따른 멸치육젓의 숙성 중 이화학적 및 관능적 특성의 변화
이재동 해양식품공학과 2016.01 학위논문

2015

식염첨가량이 다른 멸치(Engraulis japonica)육젓의 15℃ 숙성 중 이화학적 특성의 변화
이재동 ,  강경훈 ,  권순재 외 4명 수산해양교육연구 2015.10 학술저널

초록· 키워드

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원료멸치에 식염첨가량을 달리하여 15℃로 설정된 incubator에서 110일간 숙성 중 멸치육젓의 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다.
15℃에서 식염 15, 20 및 25%를 각각 첨가하여 숙성 시킨 멸치육젓의 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 수분 함량이 점점 감소하였으며, 조회분 함량은 증가하였고, 조단백질 및 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 그리고 식염첨가량이 많은 시료일수록 수분함량은 감소하였고, 조지방 및 조회분은 증가하였으며, 조단백질 및 pH는 식염첨가량에 따른 차이가 거의 없었다.
숙성기간이 길어질수록 TBA값, 아미노질소 함량, 염도 및 조직감은 그 값이 증가하였으며, 색도는 L값 및 b값은 감소하였으나 a값 및 ?E값은 증가하였다. 식염첨가량이 증가할수록 염도 및 조직감은 증가하였으나 TBA값 및 아미노질소 함량은 감소하였으며, 색도의 경우 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였으며, 명도(L값) 및 색차(?E값)는 큰 차이가 없었다.
총유리아미노산 함량은 110일 숙성 시킨 시료의 경우 식염 15%를 첨가한 시료가 가장 많은 함량이었으며, 그 다음으로 식염 20%를 첨가한 시료, 식염 25%를 첨가한 시료의 순이었다. 식염 15-25%를 첨가한 시료 모두 lysine, leucine 및 histidine이 주요아미노산이었다.
관능검사 결과 15, 20 및 25%를 첨가한 시료 모두 숙성 80일 이후 관능적 기호도가 3.0이상으로 좋아짐을 알 수 있었다. 색의 경우 15, 20 및 25%를 첨가한 시료는 차이가 거의 없었으며, 조직감의 경우 식염 25%를 첨가한 시료가 가장 선호도가 좋았고, 그 다음이 20%를 첨가한 시료, 15%를 첨가한 시료의 순이었다. 반면 냄새, 맛 및 종합평가의 경우 식염 15%를 첨가한 시료가 가장 선호도가 좋았고, 그 다음이 20%를 첨가한 시료, 25%를 첨가한 시료의 순으로 나타나 염도가 낮은 시료일수록 관능적 기호도가 좋은 것으로 판단되었다.
#Anchovy #Salt concentration #Fermenting temperature #Salted-fermented anchovy meat

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
II. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
[기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola [인터넷자원] - FIPS / / Information of anchovy google schola [학술지(정기간행물)] - Kang, Seong-Gook / 2001 / Quality of accelerated salted-fermented anchovy sauce prepared with fig / Journal Korean Society Food Science Nutrition 30 (6) : 1142 ~ 1146 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim, Jae-Hyun / 2000 / Sanitation and quality improvement of salted and fermented anchovy sauce by gamma irradiation / Journal Korean Society Food Science Nutrition 29 (6) : 1035 ~ 1041 dbpia [학술지(정기간행물)] - Kim, Jae-Hyun / 2000 / Sanitation and quality improvement of salted and fermented anchovy sauce by gamma irradiation / Korean Journal Society Food Science Nutrition 29 (6) : 1035 ~ 1041 dbpia

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