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저자정보
표민정 (남해마늘연구소) 조아로 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 김경화 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제6호
발행연도
2018.10
수록면
659 - 667 (9page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.6.659

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새싹삼의 유효성분 및 진세노사이드를 함유한 발효주 제조를 위해 3단계로 나누어 각 2일씩 발효 증량하면서 발효주를 제조 한 후 전처리 방법을 달리한 새싹삼(CO, 무첨가 대조군; GP 새싹삼 분쇄물 첨가; WEP, 새싹삼 물추출물; EEP, 새싹삼 효소분해 추출물)을 발효주의 총 무게 대비 6%씩 함유하도록 첨가하여 6일간 숙성시키면서 이화학적 특성을 분석하였다. 3단계까지의 담금 과정에서 알코올 함량은 담금 단계가 이어질수록 높아졌으며, pH는 낮아지고, 산도는 증가하는 경향이었다. 3단계 담금 후 6일간의 숙성 동안 알코올 함량은 서서히 높아졌으며, pH는 서서히 낮아지고 산도가 증가하였다. 숙성 6일 동안 환원당 함량은 감소하는 경향이었는데, 특히 숙성 2일에 급격하게 함량이 감소하였다. 총페놀화합물의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다. 발효주의 숙성 중 진세노사이드는 Re가 가장 높은 함량이었으며 다음으로 Rg1과 Rh1의 순으로 함량이 높았고, 그 외의 진세노사이드는 일부 시료에서만 검출되었으며, 그 함량도 낮았다. 숙성 초기의 진세노사이드 함량은 GP와 EEP가 WEP에 비해 더 높았으나 숙성기간의 경과와 더불어 점차 감소하여 숙성 6일후에는 WEP에서 총진세노사이드의 함량이 가장 높았다. 숙성기간 중 ABTS 라디칼 소거활성은 숙성 기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었으며, 숙성 6일에는 62.64-64.71%로 서로 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 볼 때 담금이 진행 된 후 첨가된 새싹삼은 전처리 방법에 관계없이 발효주의 기초 품질에는 영향을 미치지 않았으나 진세노사이드 함량을 기준으로 볼 때 50℃ 정도의 저온에서 추출한 물추출물을 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.
#Panax ginseng sprout #traditional fermented wine #ginsenoside #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

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[학술지(정기간행물)] - Ko SR / 1996 / Comparative study on the essential oil components of Panax species / Korean J Ginseng Sci 20 : 42 ~ 48 google schola [학술지(정기간행물)] - 민진영 / 2015 / 인삼첨가량에 따른 살균 인삼막걸리의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 30 (6) : 757 ~ 765 dbpia [학술지(정기간행물)] - 남기열 / 2002 / 고려인삼의 주요 효능과 그 임상적 응용 / Journal of Ginseng Research 26 (3) : 111 ~ 131 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김담 / 2014 / 인삼 잎을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30 (6) : 679 ~ 686 dbpia [학술지(정기간행물)] - Cabral de Oliveira AC / 2001 / Protective effects of Panax ginseng on muscle injury and inflammation after eccentric exercise / Comp Biochem Physiol C Toxicol Pharmacol 130 : 369 ~ 377 google schola

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