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저자정보
조아로 (남해마늘연구소) 표민정 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
38 - 48 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.38

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새싹인삼의 이화학적 특성과 생리 활성을 향상시킬 수 있는 가공 방법 모색을 위해 전처리를 거친 새싹인삼을 40과 60℃에서 0.5, 1, 2, 3, 4일간 숙성시킨 후 유효성분 및 생리활성 변화를 비교분석하였다. 갈변도는 숙성 온도가 높고, 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 조사포닌 함량은 숙성 초기에는 60℃ 숙성 시 더 높았으나 숙성 기간이 경과함에 따라 40℃ 숙성 시료에서 함량이 급격히 증가하여 60℃ 숙성 시료보다 유의적으로 더 높았다. 총 페놀화합물의 함량은 숙성 기간이 지나면서 점차적으로 증가하였는데 40℃에서 숙성하였을 때는 숙성 4일에 341.3 GAE ㎎/100 g으로 가장 높은 함량이었고 60℃에서 숙성하였을 때는 숙성 3일에 431.5 GAE ㎎/100 g로 가장 높은 함량이었다. 진세노사이드 중 Re, Rb1, Rg1의 함량이 높았으며 숙성 초기에는 총 진세노사이드 함량이 60℃ 숙성새싹인삼에서 더 높았으나 숙성 4일에는 숙성 온도에 따른 유의적인 함량 차이가 없었다. ABTS 라디칼 소거활성은 40℃ 숙성 새싹인삼은 숙성 3일에 88.58%로 활성이 가장 높았고, 60℃ 숙성 새싹인삼은 숙성 2일에 89.98%로 가장 활성이 높았다. 40℃에서 3일 동안 숙성한 새싹인삼의 콜레스테롤 흡착활성은 23.37%, ACE 저해능은 82.56%로 가장 활성이 높았으나 60℃ 숙성 시료의 콜레스테롤 흡착능은 숙성 4일 시료가 27.71%로 가장 높았고, ACE 저해능은 숙성 2일 시료가 83.67%로 가장 활성이 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 숙성공정을 통해 새싹인삼의 진세노사이드의 함량 증대나 생리활성의 증대가 가능하며, 이를 위해서는 40℃에서는 3일, 60℃에서는 2일 정도 숙성하는 것이 적합한 것으로 판단된다.
#Panax ginseng sprout #aging #ginsenosides #phenolic compounds #radical scavenging activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
Ko SR / 1996 / Comparative study on the essential oil components of Panax species / Korean J Ginseng Res 20:42~48 google schola Park CK / 2007 / Trends and prospect of ginseng products in market health functional food / Food Science and Industry 40:30~45 google schola 남기열 / 2002 / 고려인삼의 주요 효능과 그 임상적 응용 / Journal of Ginseng Research 26(3):111~131 dbpia Attele AS / 1999 / Ginseng pharmacology : multiple constituents and multiple actions / Biochem Pharmacol 58:1685~1693 google schola 전지민 / 2011 / 유산균 발효에 의한 인삼열매 추출물의 항산화 및 항노화 효과 / 대한화장품학회지 37(1):75~81 dbpia

이 논문의 저자 정보

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