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학술저널
저자정보
김덕행 (국립한경대학교) 손종연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제3호(통권 제56호)
발행연도
2022.9
수록면
105 - 118 (14page)

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IIn this study, the antioxidant effect of cooking method by dividing the sprout ginseng into whole, leaves/stems, and roots was as follows. The acid polysaccharide content of the whole raw sprout ginseng was 130.05 mg/g, which was added to 260.85 mg/g and 593.28 mg/g when steaming and roasting, respectively. In addition, the acid polysaccharide content of raw leaves stems (35.88 mg/g) and raw roots (62.40 mg/g) was also increased 4~7 times when cooked. The crude saponin content was highest in raw leaves/stems at 130.93 mg/g, and the content was found to increase more when roasted (41.5%) than when steamed (21.5%). The total phenolic content was the highest in the root content at 60.17 mg/g of raw sprout ginseng as a whole, 57.36 mg/g of raw leaves/stems, and 69.12 mg/g of raw roots, and when steamed and roasted, it was all reduced in the range of 0.2 to 19.3%. The DPPH radical scavenging effect of sprout ginseng was highest at 26.24% in the roots, followed by whole, leaf/stem, and increased antioxidant effect in all parts when roasted. The ferrous ion chelating effect of raw sprout ginseng whole, leaf/stem, and root was 86.26%, 84.99%, and 87.77%, respectively, and the effect was increased when cooked in all samples. The nitrite scavenging ability change at pH 1.2 showed the greatest increase in 24.5% and 19.7% compared to 61.00% of the raw when steamed or baked in the sprout ginseng root, differing from other parts.
#Panax ginseng sprout #antioxidant effect #cooking methods

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

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