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저자정보
김명선 (세종대학교) 김영삼 (세종대학교) 이승주 (세종대학교) 권태은 (서일대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.8(Wn.169)
발행연도
2024.8
수록면
30 - 42 (13page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.8.004

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This study investigated the effects of sprouted garlic powder on the fermentation dynamics of makgeolli, with the determining the optimal concentration of sprouted garlic powder through physicochemical, microbiological, and sensory evaluation. The pH decreased while acidity increased, with the highest acidity observed in the sample containing 0.3% sprouted garlic powder. The sugar content declined as fermentation progressed, with a slower rate of reduction observed at higher concentrations of sprouted garlic powder. Although alcohol content increased during fermentation, it was lower in samples with greater amount of sprouted garlic powder due to delayed fermentation. Microbial counts of total bacteria, yeast, and lactic acid bacteria decreased with higher concentrations of sprouted garlic powder, indicating its antimicrobial properties. Sensory evaluation identified 0.05% sprouted garlic powder as the optimal concentration, which enhanced the flavor of makgeolli while preserving its health-promoting properties. This research indicate that the sprouted garlic powder can be effectively used to enhance the functionality of makgeolli, catering to consumers’ health-conscious demand. Furthermore, this study suggests the potential for expanding the application of garlic as a high-value ingredient in food products.
#Makgeolli #Sprouted garlic #Sensory #Flavor #One-pot fermentation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
Amerine, M. A. & Ough, C. S. (1980). Methods of analysis of musts and wines. New York: Wiley and Sons. google schola Block, E. (1992). The organosulfur chemistry of the genus allium-implications for the organic chemistry of sulfur. Angewandte Chemie, 31(9), 1135-1178. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Budak, H. N., & Guzel‐Seydim, Z. B. (2010). Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(12), 2021-2026. google schola Cai, Y., Luo, Q., Sun, M., & Corke, H. (2004). Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer. Life Sciences, 74(17), 2157-2184. google schola

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