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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임경구 한장호 (배화여자대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)
발행연도
2021.4
수록면
12 - 22 (11page)

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In this study, broccoli sprout powder containing various physiologically active substances was grafted onto bread to study quality characteristics and microbial changes during storage. The dough pH showed the highest value at 4.5%, and significantly decreased to 3.0% ＞ 1.5%＞ control. As a result of measuring the weight, volume, specific volume, and baking loss rate of bread, it decreased significantly as the added amount increased. In the case of color, it decreased as the amount of addition increased in L, a, and b. As a result of the texture, hardness and springiness were found to be control＞1.5%＞3.0%＞4.5%.DPPH and ABTS radical scavenging activity was significantly increased as the level of broccoli sprout powder increased. Bread with 3.0% broccoli sprout powder had the highest preference in terms of color, flaver, and taste evaluation, and overall preference was also highly evaluated. Through this study, the high antioxidant properties, storage properties, and various physiologically active substances of broccoli sprout powder have been shown to be applicable to bakery products, and it is expected to provide meaningful basic data as materials in other food fields.
#Broccoli sprout powder #Geumgang wheat #Bread #Quality characteristics #Antioxidant

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
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