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자료유형
학술저널
저자정보
곽지혜 (신한대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.12(Wn.161)
발행연도
2023.12
수록면
27 - 39 (13page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.12.004

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In this study, in order to increase the consumption of Gastrodia elata, which is not used as a food material despite its excellent health functionality such as anti-inflammatory and antioxidant due to its high content of gastrodin, quality characteristics and antioxidant activity were investigated by adding 4-16% of Gastrodia elata powder to pan bread. As the amount of powder added increased, the pH and moisture content of the dough tended to decrease. The volume, specific volume, and baking loss rate decreased, and the weight increased. In the internal color of pan bread, the L value decreased, the a value and b value increased, and the hardness, viscosity, and chewiness decreased. Total polyphenol content and DPPH and ABTS+ radical scavenging activity showed high antioxidant activity. In the sensory evaluation, preference for the texture of the 4% added product was high, and the 8% added product was highly evaluated in terms of flavor, color, and overall preference. Therefore, it was judged that it would be possible to manufacture a product with high preference if bread was manufactured by adding 4% or 8% of Gastrodia elata powder. In addition, by manufacturing bread using Gastrodia elata powder, it was confirmed that it is valuable as basic data for bakery product development.
#Gastrodia elata powder #Pan bread #Quality characteristics #Antioxidant activity #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (65)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the American association of cereal chemists (9th ed.). Method 72-10. American Association of Cereal Chemists St. Paul, Minnesota. USA. google schola A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis (15th ed.).Association of Official Analytical Chemists. Arington, VA, USA. google schola A.O.A.C. (1980). Official method of analysis (13th ed.).Association of Offical Analytical Chemists, Washington, D.C., USA. google schola A.A.C.C. (1990). Approved methods of the AACC (8th ed.).Method 10-10b. American Association of Cereal Chemists.MN, USA. google schola An, H. L. & Lee, K. S. (2010). Quality characteristics of pan bread by the addition of cranberry powder. Journal of East Asian Society Dietary Life, 20(5), 697-705. google schola

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