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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유영석 (신한대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.11(Wn.124)
발행연도
2020.11
수록면
84 - 96 (13page)

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The purpose of this study was to investigate the properties of cacao nibs powder and the applicability of pan-bread in order to utilize cacao nibs with various quality characteristics and antioxidant activities. Pan-bread with cacao nibs powder was prepared by adding 3%, 6%, and 9% cacao nibs powder, respectively, and as the cacao nibs powder increased, it was excluded from wheat flour. The pH of the bread dough with cacao nibs powder was significantly increased. The volume and the specific volume were the highest in the 3%, and the baking loss rate was the highest in the control, respectively. The a values of crumb showed the highest values at 9%, and the b values showed the highest values at control, and the values of a were significantly increased, and b was significantly decreased as the addition amount increased. Hardness, gumminess, and chewiness showed the tendency to increase as the addition amount increased. The DPPH free radical scavenging activity was found to increase significantly with as the addition amount increased. In sensory characteristics, the 6% of cacao nibs powder was the most excellent and the most suitable for bread making. These results suggest that the addition of cacao nibs powder to pan-bread will increase the value of pan-bread by enhancing their antioxidant activities.
#Cacao nibs powder #Pan-bread #Quality characteristics #DPPH #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
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