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한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
55 - 65 (11page)

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This study was conducted to examine the quality characteristics and antioxidant activity of fermented milk supplemented with different levels (0.5, 1, 2, 3%) of cacao nibs powder (CP). The pH of all groups was decreased with the fermentation time and the amount of CP content increased. The acidity was increased in all groups with the fermentation time but there was no difference in the treated group. The total soluble solid content showed the highest value in all groups immediately after the fermentation and subsequently decreased with the passage of fermentation time. The lactic acid content of the treated group was higher than that of the control group. The viscosity was increased with the high CP content and fermentation time, whereas the syneresis was decreased. In aspect of color, the L-value was decreased with the increasing amount of CP content while the a-value and b-value were increased. The total polyphenol, flavonoid and FRAP were increased with increasing the level of CP content added. These findings confirmed that the CP influenced the quality of fermented milk and improved the functionality of fermented milk such as antioxidant activity.
#Cacao nibs #Fermented milk #Lactic acid #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2019). Quality characteristics and antioxidantive actives of suggidduk added cocoa powder. Culinary Science Hospitality Research, 25(4), 80-90. google schola Akalın, A. S., Fenderya, S., & Akbulut, N. (2004). Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. International Journal of Food Science Technology, 39(6), 613-621. google schola Anderson, J. W., & Gilliland, S. E. (1999). Effect of fermented milk (yogurt) containing Lactobacillus acidophilus L1 on serum cholesterol in hypercholesterolemic humans. Journal of the American College of Nutrition, 18(1), 43-50. google schola Benzie, I. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76. google schola Choi, S. Y., Son, Y. J., Yoo, K. M., Lee, K. W., & Hwang, I. K. (2016). Functional activities of cacao nibs and couvertures according to process conditions. Journal of the Korean Society of Food Science Nutrition, 45(1), 68-75. google schola

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