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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
고선진 (신한대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.7(Wn.144)
발행연도
2022.7
수록면
12 - 22 (11page)

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The purpose of this study was to investigate the characteristics and applicability of ginseng leaf stem powder. Bread was made to utilize ginseng leaf stems that contain antioxidants. Ginseng leaf stem powder was incorporated into bread at a level of 0.8∼3.2% based on the total weight of wheat flour. We want to analyze the physical properties and physicochemicals of bread step by step. The results of this study are as follows. According to the addition of ginseng leaf stem powder, the pH of the bread dough and the pH after baking decreased significantly, but the moisture content increased significantly. Volume and specific volume were the highest in the control group and lowest in 3.2%. The burning loss rate was the highest at 3.2%, The L value decreased significantly as the amount added increased, and the hardness and adhesion of ginseng leaf stem powder showed a tendency to increase as the amount added increased. It has been shown to significantly increase DPPH free radical scavenging activity. As the added amount increases, in terms of sensory properties, 1.6% ginseng leaf stem powder is most suitable for baking.
#Ginseng leaf stem powder #Pan-bread #Quality characteristics #DPPH #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
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