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학술저널
저자정보
지정란 (한국관광대학교) 고승혜 (청강문화산업대학교) 정현철 (동원대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제3호(통권 제56호)
발행연도
2022.9
수록면
59 - 72 (14page)

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This study investigated perilla leaf(Perilla frutescens var. japonica Hara) powder substituted for flour in pan bread recipes with the amounts of 0, 1, 2, 3 and 4%. Perilla leaf powder consisted of 2.94% of moisture content, 33.77% of crude protein, 4.67% of crude fat, 12.09% of crude ash, 90.78% of DPPH radical scavenging capacity, 4.49 mg GAE/g of total phenol and 20.24 mg CE/g of total flavonoid. Sedimentation value and pelshenke value have decreased as the perilla leaf content increased. Moisture and pH have decreased as the perilla leaf powder content increased, soluble solid have increased. Baking loss and specific loaf volume have decreased as the perilla leaf content increased. The chromaticity measurement result showed that the L value of have decreased as the content increased, a value and b value have increased. The texture measurement result showed that the hardness of have increased as the content increased, cohesiveness, springiness, chewiness have decreased. Overall acceptance scores showed a high overall acceptability for the pan bread made with 3% perilla leaf powder.
#perilla leaf powder #bread dough #pan bread #texture #quality characteristics #antioxidant activities

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅴ. 결론 및 요약
참고문헌

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