들깻잎 즙 첨가를 달리한 크림수프의 품질 특성

경재현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 경재현 (오산대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.11(Wn.148)

발행연도: 2022.11

수록면: 1 - 8 (8page)

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Using perilla leaves with various functional and physiologically active substances, this study prepared cream soup with 0 g, 3 g, 6 g, 9 g, and 12 g of perilla leaf juice added to the nutritional and home-cooked cream soup. In addition, by comparing and analyzing antioxidant activity, the possibility of use as a new functional food material was reviewed, and it was intended to contribute to practical use as nutritional and convenient foods using domestic spice foods in the future. The brightness (L) and redness (a) of pH, viscosity, and chromaticity decreased as pH, viscosity, and chromaticity (a) were added, and yellowness (b) increased. The measurement of antioxidant activity showed that the total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity were higher with perilla leaf juice added compared to the control group. For the preference test, the addition of 9 g of perilla leaf juice for color, aroma, and taste and 6 g of viscosity were highly evaluated, and the addition of 9 g was the highest at 6.15% in the overall preference drawing.

#Quality characteristics #Cream soup #Perilla leaves juice #Antioxidant activity #Overall preference

참고문헌 (32)

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A.O.A.C. (1995). Official method of analysis (16th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA, USA

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Choi, Y. H., & Han, J. S. (2001). Vitamin C and mineral contents in perilla leaves by leaf age and storage conditions. Korean Journal of Food and Cookery Science, 17(6), 583-588.

Choi, Y. H. (2003). Changes in vitamin C and minerals content of perilla leaves by different cooking methods. Korean Journal of Food and Cookery Science, 19(2), 174-180.

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