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저자정보
남예니 (광주여자대학교) 김지현 (광주여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.12(Wn.161)
발행연도
2023.12
수록면
51 - 60 (10page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.12.006

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Ramie leaf has a fragrance rich in dietary fiber, vitamin C, vitamin E, calcium, magnesium, and protein. It contains chlorophyll, rutin, and flavonoids. In this study, a cookie manufacturing method of adding ramie leaf raised the utility and improved the cookies’ functionality. Powders are usually added when making cookies, but they do not always spread well, so syrup is added instead. Ramie leaf powder or syrup was added to the cookie dough at 1%, 3%, 5%, and 7%. The cookies were prepared, and their quality characteristics and antioxidant activities were measured. pH value and moisture content are higher in cookies added with ramie leaf syrup. Hunter L, a, and b values, and hardness were significantly higher in the cookies added with syrup than powder. Total phenol was highest in the group added with ramie leaf powder at 7%. Total flavonoid content was highest in the group added with ramie leaf syrup at 5%. DPPH and ABTS radical scavenging activities increased as the added amount of ramie leaf syrup increased. A theoretical background for commercializing ramie leaf shapes was proposed through the experimental results, showing excellent quality characteristics and activities.
#Ramie leaf #Syrup #Cookie #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
A.O.A.C. (2006). Official method of analysis (18th ed.).Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA. google schola Baek, J. Y., & Lim, S. Y. (2016). Flavonoid and phenol contents and antioxidant effect of wine by-product extracts.Journal of Life Science, 26(8), 948-954. google schola Bang, B. H., Kim, K. P., Kim, M. J., & Jeong, E. J. (2011).Quality characteristics of cookies added with Chungkukjang powder. The Korean Journal of Food and Nutrition, 24(2), 210-216. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Choi, H. Y. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(10), 1414-1421. google schola

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