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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정애 (호원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.11(Wn.160)
발행연도
2023.11
수록면
1 - 8 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.11.001

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The purpose of this study was to evaluate the physical quality characteristics, sensory properties, and antioxidant activities of muffins with 0%, 1%, 3%, 5%, and 7% freeze dried ramie leaf powders. According to the results, the pH (p<0.001) and moisture content (p<0.001) of the muffins increased significantly with the addition of freeze dried ramie leaf powder. Sugar content was high in the 5% and there were no significant differences among the samples. The L-value and a-value decreased, while the b-value increased with the influence of chlorophyll pigments in freeze dried ramie leaf powder (p<0.001). The study also showed decrease in the hardness, brittleness the proportion of freeze dried ramie leaf powder in the muffin increased (p<0.001). DPPH radical scavenging activity of the control was 10.22%, whereas the samples with ramie leaf powder ranged from 11.63 to 64.85%. Overall sensory evaluation showed that muffin with 3% freeze dried ramie leaf powder was the highest. Therefore, we judged that it is desirable to add 3% of the powder when manufacturing the ramie leaf muffin.
#Boehmeria nivea #Muffin #Freeze dried #Antioxidant activity #Quality characteristics #Consumer acceptability

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Ahn, C. S., & Yuh, C. S. (2004). Sensory evaluations of the muffins with mulberry leaf powder and their chemical characteristics. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 14(6), 576-581. google schola An, S. H. (2014). Quality characteristics of muffin added with bitter melon (Momordica charantia L.) powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(3), 499-508. google schola Cho, E. J., Yokozawa, T., Rhyu, D. Y., Kim, S. C., Shibahara, N., & Park, J. C. (2003). Study on the inhibitory effects of korean medicinal plants and their main compounds on the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical. Phytomedicine, 10(6-7), 544-551. google schola Cho, J. S., & Kim, H. Y. (2014). Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(1), 1-10. google schola Choi, S. H. (2015). Quality characteristics of muffins added with kale powder. Culinary Science & Hospitality Research, 21(2), 187-200. google schola

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