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자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (극동대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.4(Wn.153)
발행연도
2023.4
수록면
39 - 47 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.4.005

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This study was performed to provide basic data for predicting the usefulness of Chinese artichoke as a food raw material. The changes in quality characteristics and antioxidant activities of Chinese artichoke powder prepared by different drying methods were investigated and analyzed. Chinese artichokes were dried by freeze drying, vacuum drying and hot-air drying methods. The dried samples were powdered to a size of 100 mesh. Chinese artichoke powder consisted the moisture (5.63%∼6.28%), crude protein (10.62%∼11.36%), crude fat (0.55%∼0.93%), carbohydrate (74.66%∼76.45%) and ash (6.52% ∼6.89%) according to the drying methods. The pH was greatest in freeze drying sample and the acidity of the hot-air drying sample was higher than that of the other samples. There were no differences in °Brix values and dietary fiber according to the drying methods. In chromaticity determination, the L values of hot-air drying sample and the a, b values of vacuum drying sample were higher than those of the other drying samples. The brown color value was greatest in the vacuum drying sample. The contents of total polyphenols and total flavonoides were higher in the vacuum drying sample. The DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of the hot-air drying sample were higher than the freeze drying or vacuum drying sample. The results indicated that vacuum-dried or hot-air-dried samples had better than freeze-dried samples in the quality and antioxidant activity when manufacturing the Chinese artichoke powder.
#Quality characteristics #Antioxidant activities #Chinese artichoke #Powder #Drying

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis (16th ed). Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Choi, S. H. (2016). Quality characteristics of Yanggaeng added with Chinese artichoke (Stachys sieboldii Miq) powder.Culinary Science & Hospitality Research, 22(8), 99-108. google schola Choi, S. H. (2017). Quality characteristics and antioxidant activity of chocolate containing Chinese artichoke (Stachys sieboldii Miq.) powder (Master’s thesis). Hankyong University. google schola Choi, S. H., & Hwang, E. S. (2018). Quality characteristics and antioxidant activity of chocolate containing Chinese artichoke (Stachys sieboldii Miq.) powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 47(1), 39-45. google schola

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