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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
오철환 (국립공주대학교) 오남순 (국립공주대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.11(Wn.124)
발행연도
2020.11
수록면
159 - 169 (11page)

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In this study, manufacturing characteristics of cube-shaped apple chips manufactured using the hot air-drying method, which is commonly used in farms, were investigated. A relatively rapid decrease in the moisture content, weight, and volume was observed at the beginning of the dry period. The smaller cube-sized chips, the faster the speed of dryness. The smaller apple cube, the more shrinking. The lightness (L<SUP>*</SUP>) was decreased from 77.53 to 69.39 (−8.14). But, the redness (a<SUP>*</SUP>) and yellowness (b<SUP>*</SUP>) were increased from 1.46 to 3.91 (+2.45) and from 19.80 to 29.76 (+9.96), respectively after drying. The hardness was decreased from 198.73 (0 h) to 174.86 (6 h) as the apple tissues underwent shrinking, and then increased again to 482.17 (18 h). After drying, propanol, limonene, L-limonene, methyl eugenol, 1, 8-cineole, hexylacetate, E-3-octen-2 one, 2-heptanone, 3-heptanone, isoamyl acetate, myrcene, 2-ethyl- 3,6-dimethylpyrazine, maltol, and 2-isopropyl-3methoxypyrazine accounted for 71 to 77% of the total volatile flavor components. Concerning the overall preference evaluation for apple chips, apple chip B (1×1×1 cm) received the highest score with 4.44 points.
#Dried #Apple #Chips #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (43)

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Bang, H. S., Seo, D. Y., Chung, Y. M., Oh, K. M., Park, J. J., Arturo, F., Jeong, S. H., Kim, N. R., & Han, J. (2014) Ursolic acid-induced elevation of serum irisin augments muscle strength during resistance training in men. The Korean Journal of Physiology & Phamacology, 18(5), 441- 446. google schola Boyer, J., & Liu, R. H. (2004). Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, 3(1), 5. google schola Cargnin, S. T., & Gnoatto, S. B. (2017). Ursolic acid from apple pomace and traditional plants: Avaluable triterpenoid with functional properties. Food Chemistry, 220(1), 477-489. google schola Choi, H. D., Lee, H. C., Kim, Y. S., Choi, I. W., Park, Y. K., & Seog, H. M. (2008). Effect of osmotic dehydration and vacuum impregnation on the quality of dried apple. Korean Journal of Food Science and Technology, 40(2), 178-183. google schola Chun, J. K., Park, H., & Suh, C. S. (1985). The drying characteristics of cooked-ginseng root and its sharinkage during dehydration. The Korean Society for Applied Biological Chemistry, 28(3), 167-173. google schola

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