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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조용화 (가천대학교) 임승택 (고려대학교) 이영택 (가천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,264 - 1,269 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

쌀 전분의 첨가가 즉석 유탕면의 품질특성에 미치는 영향
조용화 ,  임승택 ,  이영택 한국식품영양과학회지 2014.08 학술저널

2013

쌀 전분 첨가 유탕면의 호화 및 품질특성
조용화 ,  이슬기 ,  이영택 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

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쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10∼30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다. 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20%대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여주었다.
#rice starch #modified rice starch #instant fried noodle #cooking properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Mason WR. / 2009 / In Starch: Chemistry and Technology / Academic Press : 773 ~ 782 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Singh N / 2003 / Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources / Food Chem 81 : 219 ~ 231 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lumdubwong N / 2000 / Rice starch isolation by alkaline protease digestion of wet-milled rice flour / J Cereal Sci 31 : 63 ~ 74 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Wani AA / 2012 / Rice starch diversity : Effects on structural, morphological, thermal, and physicochemical properties－A review / Comprehensive Rev Food Sci Technol 11 : 417 ~ 436 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Champagne ET / 1996 / Rice starch composition and characteristics / Cereal Foods World 41 : 833 ~ 838 google schola

이 논문의 저자 정보

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