건조 사과 분말 첨가량을 달리한 제조 커피의 품질 특성

김시윤; 안선정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김시윤 (신한대학교) 안선정 (신한대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제3호(통권 제56호)

발행연도: 2022.9

수록면: 285 - 296 (12page)

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This study was to investigate quality characteristics and antioxidant characteristics by adding dried apple powder with different added amounts to coffee to develop drinks with improved taste and aroma and functional coffee. The pH significantly decreased as the addition of the dried apple powder increased (P<0.05), and the moisture, A11 was the highest. The soluble solid content was 1.23~4.37 °Brix, which had the highest A44 and increased proportionally as the amount of addition increased (P<0.05). Brownness was in the range of 0.51 to 0.61, and A44 was the lowest at 0.50, and A11 was the highest at 0.61. The L value was 9.23 for the control group and the A44 was the highest at 11.67. The a value was 1.17 for the control group, and A44 was the highest at 2.03. In Total polyphenol, A33 was the highest at 1778.16 mg GAE/L. In DPPH and ABTS, A11 was the highest. In conclusion, A11 is considered suitable for coffee development due to its excellent quality and antioxidant characteristics. It is expected to continue to develop as an antioxidant-active drink, improve the quality of the coffee industry, and increase sales.

#Antioxidant Activity #DPPH #ABTS #Quality characteristics #Dried apple powder

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김시윤

소속기관 신한대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학

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안선정

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주요연구분야 사회과학 > 관광학

논문수 2 이용수 711

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