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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Myung-Ho Lee (Shinhan University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.9(Wn.158)
발행연도
2023.9
수록면
1 - 12 (12page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.9.001

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In this study, a pound cake was prepared by adding finger root extraction powder having functionality such as antioxidant properties. Pound cake was prepared by adding 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of fingerroot powder to investigate this chemical analysis, antioxidant analysis, and sensual properties. The pH decreased as the finger root powder was added, and the specific gravity and moisture content decreased significantly. Weight, volume, specific volume, and baking loss significantly decreased as the addition amount increased, while weight and baking loss increased. In the case of the crust, the lightness was lower than that of the crumb, and the a value (redness) was the lowest in the control group of the crust and crumb, and the redness increased as the addition amount increased. Hardness and springiness decreased as the addition amount increased, and gumminess showed a tendency to decrease significantly. As a result of the measurement of antioxidant activity, total phenol content, DPPH radical scavenging ability, and ABTS radical scavenging ability were more than 5 times higher in the added group than in the control group. In the sensory test, there was no significant difference between the 5% and 10% added groups compared to the control group. It is thought that the health functionality and nutritional value of food can be further improved by using finger root powder in the field of food science, and we hope that research using health functional ingredients will continue to improve the quality of pound cake, one of the confectionery products.
#Finger root extract powder #Pound cakes #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. EXPERIMENTAL MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. SUMMARY AND CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed).Method 72-10. American Association of Cereal Chemistry, St. Paul, Minnesota, USA. google schola A.A.C.C. (2000). Approved method of the AACC (10th ed).Method 02-52. American Association of Cereal Chemistry, St. Paul, Minnesota, USA. google schola An, S. H. (2014). Quality characteristics of pound cake added with dropwort powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(3), 239-248. google schola Arnao, M. B., Cano, A., & Acosta, M. (2001). The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity.Food Chemistry, 73(2), 239-244. google schola A.O.A.C. (1990). Official methods of analysis (2nd ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA. google schola

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