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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이원갑 (계명문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.1(Wn.138)
발행연도
2022.1
수록면
43 - 52 (10page)

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초록· 키워드

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This study investigated the physicochemical, antioxidant activities, and sensory characteristics of pound cake prepared with various ratios of artichoke powder (0, 2, 4, 6, 8%). The major foundings are followed. The specific gravity of batter prepared with artichoke powder was increased, but the pH of batter was decreased significantly by addition artichoke powder. The weight of pound cake were higher than that of control. The volume, specific loaf volume, and baking loss rate of pound cakes prepared with artichoke powder were higher than those of control. The moisture content was found to decrease with increasing artichoke powder, and the pH of pound cakes was found to decrease with increasing artichoke powder content. Total phenolic contents, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and NSA radical scavenging activity were significantly elevated by the addition of artichoke powder. The L value significantly decreased with the addition of artichoke powder, but a and b value increased(p＜0.001). The textureral properties of the pound cakes significantly increased by the addition of artichoke powder. Sensory evaluation scores in terms of all of pound cakes with 2% and 4% artichoke powder were not any significant difference when compared to the control group. Hence, this study suggests that addition of 4% artichoke powder can improve the quality characteristics and antioxidant activities of pound cake.
#Artichoke powder #Pound cake #Quality characteristics #Antioxidant activities

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
AACC. (2000). Approved method of the AACC (10th ed). American Association of Cereal Chemists, St. Poul, MN. USA. google schola Ahn, Y. H., Oh, G., Lee, H. J., Kim, H. J., Gwon, M. J., Woo, E. J., & Kwon, S. C. (2021). A study on the antioxidant activity before and after fermentation of artichoke lactic acid bacteria fermentation. Journal of the Korea Academia-Industrial Cooperation Society, 22(9), 407-414. google schola An, H. K., Hong, G. J., & Lee, E. J. (2010). Properties of sponge cake with added saltwort (Salicornia herbacea L.). Journal of the Korean Society of Food Culture, 25(1), 47-53. google schola An, S. H. (2014). Quality characteristics of pound cake added with dropwort powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(3), 239-248. google schola Byeon, S. J., & Jang, Y. S. (2021). Quality characteristics of pound cakes containing spirulina powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(8), 131-143. google schola

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