밀기울 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성 및 항산화성 연구

황윤경; 안창현; 박혜란; 유영석

doi:10.20878/cshr.2024.30.10.004

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황윤경 (수원여자대학교) 안창현 (안스베이커리) 박혜란 (수원여자대학교) 유영석 (수원여자대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.10(Wn.171)

발행연도: 2024.10

수록면: 29 - 40 (12page)

DOI: 10.20878/cshr.2024.30.10.004

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This study attempted to increase the value of discarded wheat bran despite its excellent functionality. Therefore, 10%, 20%, 30%, and 40% of wheat bran powder were added to muffins to measure physical and chemical properties, mechanical properties, and antioxidant activity to provide basic data for use as food materials. As a result of the experiment, the pH and sugar content of muffins decreased as the amount of sample added increased, and the specific gravity and weight increased. Specific volume, baking loss rate, volume, and height decreased, L value and b value of crumb decreased, and the value increased. Hardness, gumminess, and chewiness increased, while total polyphenol content and DPPH free radical scavenging and ABTS+ radical scavenging ability also increased. In the sensory evaluation, it was judged that if the muffins were manufactured by adding up to 20%, it would have a positive effect on the sensory characteristics and that muffins with improved antioxidant activity could be manufactured. Therefore, it is expected that the value of upcycling and utilization as a food material will increase.

#Wheat bran powder #Muffin #Quality characteristics #Antioxidant activity #Sensory evaluation

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