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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안혜령 (수원여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.4(Wn.87)
발행연도
2017.6
수록면
125 - 134 (10page)

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This study aimed to examine quality properties of muffin by the amount of addition of Korean whole wheat flour (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) as there is increasingly higher interest in the healthy food. The effect of Korean whole wheat flour were evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, colorimeter, and sensory evaluation. Texture and moisture contents of muffins when storage (1, 3, 5 days) was measured. As the ratio of Korean whole wheat flour increased, the baking loss rate and weight increased, whereas the volume and specific volume was not significant. During storage, moisture content of muffins decreased significantly. The addition of Korean whole wheat flour increased lightness (L value) of crust and crumb decreased, whereas redness (a value) and yellowness (b value) increased. The control group (CON) showed the highest springiness lowest hardness. The muffin with 25% of Korean whole wheat flour (WHF25) in test group showed the high springiness low hardness. According to the sensory evaluation, the control group showed the highest score in terms of taste, however WHF25 showed the highest score in appearance, color, flavor, texture and overall acceptance, WHF25 showed the best result and the optimum addition of Korean whole wheat flour. Furthermore, this study proposes the possibility of development of various confectionery with using Korean whole wheat flour.
#Korean whole wheat flour #Muffin #storage periods #Texture #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
An, S. H. (2014). Quality characteristics of muffin added with bitter melon(Momordica charantia L.) powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(5), 499-508. Bae, H. J., Ryu, B. I., Woo, K. S., Seo, M. C., & Kim, C. S. (2012). Quality characteristic of muffins added with whole waxy sorghum flour. Korean Journal of Food and Cookery Science, 28(4), 473-478. Bae, J. H., & Jung, I. C. (2013). Quality characteristic of muffin added buckwheat powder. Journal of East Asian Society of Dietary Life, 23(4), 430-436. Chang, H. G., & Ryu, I. S. (1989). Comparison of end-product potentialities of Korean and American wheats. Korean Journal of Food Science and Technology 21(4), 521-527. Choi, S. H. (2016). Quality characteristics of muffins added with amaranth leaf powder. Culinary Science & Hospitality Research, 22(4), 51-64.

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