산사분말을 첨가한 머핀의 품질특성

채경연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 채경연 (오산대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제13권 제4호(통권 제37호)

발행연도: 2017.12

수록면: 103 - 117 (15page)

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The aim of this study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus powder to add to wheat flour in the preparation of muffin. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased,Volume, height, and specific loaf volume of muffins decreased. The weight of muffins with Crataegi fructus powder was higher than that of control group, the baking loss rate of control group was higher than that of the samples with Crataegi fructus powder. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, DPPH free radical scavenging activity increased. The moisture contents of samples were 30.47~31.47%. As the Crataegi fructus powder level in the formulation increased, L- value of samples decreased, and a-value increased. the b-value were not significantly by the addition of Crataegi fructus powder level in the formulation. According to the texture evaluation results, the hardness of muffins with Crataegi fructus powder was higher than that control group, and brittleness of control group was higher than that of muffins with Crataegi fructus powder. The springiness, cohesiveness, chewiness were the highest in the control group and 7% Crataegi fructus powder sample. From the sensory results, the 3~5% samples received high appearance, crumb color, taste, flavor, texture and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal muffin consisted of 3~5% Crataegi fructus powder added to wheat flour.

#muffin #Crataegi fructus powder #DPPH free radical scavenging activity #overall acceptability

참고문헌 (43)

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[단행본] - 김우정 / 2007 / 식품관능검사법 / 효일출판사

[단행본] - 한국약학대학협의회 약전분과회 / 1981 / 대한약전 / 문성사

[기타자료] - AACC / 1988 / Approved Methods of the AACC. Methaod 74-09 / American Association of Cereal Chemists

[학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2014 / 여주분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (5) : 499 ~ 508

[학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2013 / 메밀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (4) : 430 ~ 436

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