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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김기태 (경희대학교) 황유현 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.6(Wn.155)
발행연도
2023.6
수록면
26 - 36 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.6.004

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

산사 분말을 첨가한 국수의 품질 특성
김기태 ,  황유현 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2023.06 학술저널
산사 분말의 첨가량에 따른 국수의 관능적 품질특성
김기태 조리외식경영학과 2023.01 학위논문

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of noodle added with dried Crategi fructus powder. The noodle samples were prepared using ratios of 0% (CON), 3%, 6%, 9%, and 12% dried Crategi fructus powder based on the weight of flour. The moisture content and pH of the noodles decreased as the amount of dried Crategi fructus powder increased, while the sugar content increased. L-value decreased with the addition of dried Crategi fructus powder, while the a-value and b-value increased. TPA results indicated that the hardness, cohesiveness, and gumminess of the noodle samples increased with the amount of dried Crategi fructus powder. However, the springiness decreased. Based on an attribute difference test, the scores for darkness and brownness increased with the addition of dried Crategi fructus powder. Also odor attributes, sourness, and aftertastes were strong in the noodle samples increased with the amount of dried Crategi fructus powder, while color homogeneity, smoothness, flavor attributes, and springiness were weak. The results of the acceptance test showed that 6%(S2) was the most preferred. Based on the findings above, this study could serve as fundamental data for the production of noodles using dried Crategi fructus powder.
#Crategi fructus powder #Noodle #Healthy food #Physicochemical analysis #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
Ban, S. S., Yoon, H. D., Shin, O. C., Shin, Y. J., Park, C. S., Park, J. H., & Seo, B. I. (2006). The effects of Artemisiae Capillaris, Ponciri fructus and Cartaegi fructus in obese rats induced by high fat diet. The Korea Journal of Herbology, 21(3), 55- google schola Chae, K. Y. (2017). Quality characteristics of muffin by the addition dried Crataegi fructus powder. Foodservice Industry Journal, 13(4), 103-117. google schola Chae, K. Y. (2019). Quality characteristics of Sulgidduk by the addition dried Crataegi fructus powder. Food Service Industry Journal, 15(4), 223-235. google schola Cho, H. S. (2010). Rheological properties of dried noodles with added Enteromorpha intenstinalis powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(4), 567-574. google schola Cho, H. S., & Kim, K. H. (2009). Assessment of quality characteristics of dried shrimp noodles for elderly foodservice operations. Korean Journal of Food and Cookery Science, 25(3), 267-274. google schola

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